超市的 生鮮 之所以難做，也在于它的保質期遠比其他商品要短得多！
一把生菜在沒有任何處理的情況下，保鮮期只有3--4個小時，如果經過有效的管理和技術處理，保鮮期可以延長到10小時左右的時間。
一袋荔枝從進貨到上架，如果我們沒有做較好的保鮮措施的話，2-3個小時后水分就會急速流失，續而逐漸由紅變黑直至變質。
時間就是金錢，在 生鮮 保鮮管理上，得到最好的詮釋。
這里我要著重談的是超市中間最常見的蔬果的保鮮管理。
首先蔬果保鮮中要注意建立良好對人的管理的流程和標準。
我曾經整改過一家超市，他們的蔬果進回來后集中放在加工間或者是賣場貨架底下，沒有進行任何的分揀與保鮮處理，甚至變質的商品也混放其中。陳列的時候也沒有將其區別開來，導致銷售不暢，損耗很大。
通過跟老板以及 生鮮 負責人的溝通，我將其目前存在的管理“漏洞”分解如下：
1、 生鮮 商品進貨等級價差較大，不易定性定量管理，缺乏良好的人為判定介入；
2、 生鮮 商品具有有隨時間推移變質枯損的特性，該超市沒有掌握時機折扣促銷，將品質下降的商品及時出清。
3、電腦部不管 生鮮 部。在商品定價與銷售環節都是 生鮮 部自行決定，電腦部只負責執行條件即可，更有企業調價都是 生鮮 部自己決定，價格變動隨意性。
這是我所遇見的許多民營企業常見的問題： 生鮮 部擁有變價的權限的缺陷是往往只從本部門的業績考慮變價策略，從而導致企業利益受損。
4、缺乏決策分析所需的資料來源，決策無依據，導致企業在經營中投入較大，而又達不到預期的效果。
我了解以上這些情況后，根據企業的實際情況，將他們的工作流程規范如下：
⊙制定訂貨收貨流程，嚴格按照流程定收貨；
⊙ 生鮮 每日報損管理；
⊙以不同商品的特性制定庫存管理規范與標準；
⊙促銷計劃的建立；
⊙ 生鮮 各部門各崗位一天工作標準的建立；
⊙ 生鮮 毛利核算與盤點規范。
通常每個門店的 生鮮 管理人員與采購人員都是分開來工作。進貨的不管銷售，也不知道商品是如何在門店銷售以及顧客的評價。反過來，銷售人員又不理解采購員的進貨意圖。最后的結果是，老板不知道經營不善的主要原因在哪一塊。
通過規范了以上標準后，各部門職責清晰，知道該做什么，該怎么做，做對做錯有標準，不會在出現類似上述蔬果亂放等無目的的操作。同時透明的數據顯示，讓采購采什么有據可依，銷售怎么賣有據可考，彼此相互監管，不會再因以往的只要是采購來貨照數全收的局面，營采間相互推諉責任，這樣 生鮮 經營才會穩步提升，部門間相互監督，整個 生鮮 運作初步完善。
蔬果的保鮮中還要注意對物管理的科學管理。
我們都知道，水分蒸發與風可促進蒸發作用。因此無論是在賣場、還是在保鮮庫內都要避免風直接吹到商品上，以免影響蔬菜鮮度。
但是在我見過的很多超市中，他們都是這樣操作的，倉庫風機風直接吹到商品上，而上面沒有任何擋風措施。這樣蔬菜的水分會很快蒸發，葉子干枯。
還有一家超市喜歡一次性盡可能的將蔬果堆放在排面上，堆得很高，給人豐滿的感覺。但這么做的后果很明顯，他們的蔬果在顧客的翻動和重壓下，品質很快發生變化，損耗無形加大。
后期的整改工作中，我指導他們根據蔬果類別特性按照以下流程和標準處理：
1、營業期間內，定時對銷售區域上陳列的商品進行質檢。
一旦發現腐爛、變質的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來，已陳列的蔬果經常噴水，經常翻動，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。（條件允許的情況下，冰水最好）
2、針對不同的蔬果特性，可以選擇不同的處理方法。
冰冷水處理法首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中，到商品溫度降至7℃一8℃。但是如果是夏天，紙殼箱中的溫度達到40℃的時候，如將商品直接放人到冷水中的話，會因前后溫差過大而導致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對西蘭花、花菜等帶花蕾的商品進行處理后，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理后的商品陳列到賣場或放入保鮮庫中保管。
大家都知道荔枝是需要在溫度較低的情況下來保鮮的，為了達到保鮮的目的，我們在條件允許的情況下，需要碎冰來處理，即使沒有碎冰我們也可以用冰水降溫的方式來保鮮處理，做到盡可能的延長銷售時間。
此法適用于：葉菜花果。
復活處理法
將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復活。
此法適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。
散熱處理法
打開紙箱，予以散熱，再根據商品特性需常溫保管的就常溫保管，需冷藏保管的及時放到保鮮庫中保管。
此法適用于：葉菜花果。
同時要注意， 生鮮 商品都有保鮮期，保鮮期就指“吃起來比較好吃的期間”。確定每種商品的保鮮期是保證為顧客提供新鮮食品的基礎。正確的保鮮期是由進貨到商品售出的這段期間作為保鮮期。我們許多超市都是將由商品陳列到賣場到商品售出的這段期間作為保鮮期的。如不能將由進貨到商品售出的這段期間也包含到保鮮期中去的話，是不能實現真正意義上的質量管理的。
除此之外，還有一些細節會影響顧客對蔬果的鮮度感官，如排面及時檢查整理，價格標示的正確，陳列商品品質管理等等，都會影響最終的銷售。
另外，在當前技術下保鮮期已經不能在延長的情況下，通過管理縮短銷售期一樣可以起到延長保鮮期一眼的效果。比如一只烤鴨在出爐后正常保鮮期只有3小時左右，過了保鮮期由于油的冷凝，品相會發生巨大的變化。雖然按照現在的技術無法延長保鮮期，但是如果能夠縮短銷售期，一樣起到了保險效果。如果經過規范的管理，我們根據每日客層高峰時段出爐，并標明每日出爐時間，可大大縮短商品銷售期，使顧客能買到新鮮可口的商品。
除了蔬果外， 生鮮 需要做鮮度管理的商品還很多，都有各自的流程和標準。大家可以根據自己超市的經營內容，參照相應的標準執行。
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本文來源： 【生鮮實操】調研一家企業生鮮經營狀況的思考
