在超市買的冰激凌,你吃的時候，會發現用勺子挖半天挖不動，為什么？
“因為冰淇淋的運輸過程中先溶化過，然后再被送進冷柜凍起來，就造成了這種現象。”聯合技術建筑及工業系統中國暖通空調冷凍及消防安防業務副總裁高志長在接受《中國連鎖》記者采訪時，揭開了這一讓很多人費解的謎底。
事實上，這樣的現象絕不僅僅出現在冰淇淋這一單品身上，凡是需要冷凍冷藏的產品，也就是目前無論是電商還是實體零售商都在爭奪的 生鮮 市場，都有可能因為冷鏈運輸和保存過程中存在問題，而影響口感甚至品質。
節能重要，陳列面積也重要
冷鏈建設正成為線上線下零售企業制勝未來市場的關鍵。你在超市購買的蘋果來自很遠的另一個省份的農場，車厘子可能來自美國，獼猴桃可能來自新西蘭，如何保證這些食品從產地到賣場的新鮮？
很顯然，只有全程冷鏈能解決這一問題：就是食品從田間采摘后進入冷庫，裝進汽車或海運進行冷藏運輸，再由海運冷藏集裝箱運送到目的地以后卸貨，然后產品進入當地冷庫進行分銷，這一系列過程都在冷藏運輸。從冷鏈監控到零售終端或者再到電子商務的分銷終端，每個環節都在冷鏈范圍內。
目前在零售行業，海爾開利、松下冷鏈、海立中野等知名冷鏈設備廠商均占據著不小的市場份額，但很多廠商只能提供單一的冷凍產品或空調產品，比如有的只提供超市陳列柜，冷庫和空調產品基本沒有涵蓋。然而，在目前線上線下零售商均加大冷庫、冷鏈物流及門店冷鏈建設的情況下，提供單一產品已經很難滿足零售企業在 生鮮 冷鏈建設上的需求。高志長是冷鏈行業的專家，在他看來，是零售商需要“從田頭到叉頭的整體解決方案”，即從單一設備走向全程冷鏈的系統工程時代。
什么是綜合的解決方案？不妨舉一個溫度控制的小例子。當室內的溫度在33℃及以上時，冷柜要想把溫度降到-18℃，由于這兩個溫度間溫差非常大，降溫的效率會很低，這會造成能耗的增大。聯合技術建筑及工業系統旗下的海爾開利冷凍產品與開利的空調產品進行有效地相結合，首先用空調機把33℃降至25℃的標準室溫，再用空調的水冷卻，給冷凍系統進行過冷，進而用海爾開利的冷凍技術把食品降到-18℃，不僅效率更快，節能也更多。
更有意思的是，除了冷凍加空調的方案，高志長還給記者介紹了一個安防空調智能聯動方案，這對零售企業更有價值。眾所周知，賣場的空調是按區域安裝控制，當安防系統檢測到某個區域人流量大的時候，工作人員再把該區域的空調加大能量。這種常規運動式的控制是在末端監控到溫度提高后，再被動地告訴機器加大能量。如果采用智能聯動方案，就能做到實時調控，即利用視頻監控及時控溫，不僅能給賣場內的消費者帶來更良好的購物體驗，賣場也能因此節能最高可達30%，更重要的是商場可以藉此提高銷售額。
調查顯示，一家超市的總能耗有40%以上用在制冷系統上。因此，對于超市來說，節能是在冷鏈建設中最需要重視的問題，但同時他們更關心的是冷鏈產品能夠帶來更高的業績。這一點，高志長顯然深有體會，“冷柜原本是沒有門的，為了節能加設了冷柜門。但有的零售企業就要求把門撤掉，因為會給消費者選購商品造成不便，會間接造成營業額的下降。這就要求我們在設計產品的時候，除了節能，還要始終遵循一個原則：更好地陳列產品。”
的確，賣場經常會面臨節能和商品陳列之間的矛盾，沒有多少零售企業愿意在展示柜上加裝玻璃門。不過，目前已有的技術已經能讓開放式的展示柜大幅提升存儲量，例如，海爾開利的E6展示柜，看起來好像不是很起眼，但是在一米寬的展示柜里卻可以儲存近一噸的產品，相對傳統展示柜增加存儲量超30％，增加展示面積10％。更重要的是，能耗還降低了5%。
全程冷鏈任重道遠
在冷鏈行業，中國從南到北被劃分成七到八個不同的溫區。冷鏈產品也根據不同溫度、濕度的地區而有所不同。《中國連鎖》記者了解到，根據溫區的不同，冷鏈產品的節能量也不一樣，平均在10%~40%之間。
技術上的創新已經讓全程冷鏈變得更有效率，且能使一些很難經得起長途運輸的 生鮮 商品配送到更遠的地方。例如，從厄瓜多爾運輸香蕉到歐洲需要3個月的時間，運到亞洲時間就更長。但通過技術遠端控制貨柜內的氧氣和二氧化碳的濃度，可以使貨柜內的食品成熟速度變得更慢。
另外，高志長介紹說，包括開利在內的一些廠商已研發出用二氧化碳做天然冷媒的技術并已經應用到產品上，歐洲已經有近60%的超市使用了這樣的產品，在中國，浙江寧波一家超市已經采用了海爾開利的二氧化碳制冷系統，每年碳排放當量可減少26%， 節能可達10%。但相比發達國家企業應用的比例還非常微小。
的確，如何更好地利用全程冷鏈技術來完善 生鮮 供應鏈，一直是困擾從田間到門店所有參與企業的問題。高志長向《中國連鎖》記者介紹說， 生鮮 供應鏈的復雜性遠超一般人想象。就算今天冷鏈技術已經非常先進，仍有近40%的 生鮮 商品因為腐爛等原因浪費，這個數字非常驚人。
對于 生鮮 電商來說，冷鏈物流更是一大痛點，很多小企業根本無力自建。目前僅有包括順豐冷運、菜鳥物流在內的幾家物流公司具備冷鏈能力。互聯網觀察家李東樓認為，目前國內的冷鏈物流主要分為兩種，一種是半程冷鏈，即主要依托于城市間干線冷鏈運輸，以城市冷庫為節點，配合“最后一公里”的落地配完成宅配，一般也分為 生鮮 入庫和不入庫兩種操作方式。另一種則是像順豐冷運這樣的全程冷鏈，優勢在于配送速度更快和配送方式更靈活，并且更容易向供應鏈上下游延伸。
在中國，冷鏈設備的未來增長空間巨大，但零售商對冷鏈的要求除了追求更好的展示和儲存，同時還會考慮冷庫管理、人工管理以及節能。高志長認為，冷鏈行業未來的發展趨勢將從高端覆蓋高、中、低端，“如今中國的超市、便利店已經延伸至了中西部二線三線城市甚至是鄉鎮，冷鏈也需要順應這一發展趨勢，進行本土化的調整。”
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本文來源： 生鮮冷鏈的秘密：超市冰激凌為何半天挖不動？
