目前很多超市晚間 生鮮 操作卻出現(xiàn)這樣的狀況：晚間來客高峰期時， 生鮮 區(qū)商品排面嚴重缺貨，而且商品品質(zhì)次，賣相差，整體印象讓顧客感覺馬上要收攤關(guān)門，試問一下，這時顧客還有購買的欲望嗎？

　　要想改善這種局面，每天17:00---21:00，門店 生鮮 部的各個 生鮮 品類就要展開夏季晚間操作模式，通過一系列科學規(guī)劃和合理運作，提升晚間客群的“好感度”，從而提升 生鮮 各品類全天的“客單價”、“毛利率”，培養(yǎng)中高客層，使銷售機會點最大化。

　　總的來說，首先要根據(jù)17:00---21:00這個時間段，人力上進行妥善安排。對于缺編的 生鮮 類別要補足人力，晚間各品類骨干員工至少要安排2個名額，主管1名，適當?shù)臅r候主管要增加兩頭班，強化現(xiàn)場管理。

　　然后就是晚間操作及亮點品項。晚間操作中，分周一至周四及周五至周日，兩個時間段，蔬果品類要選2支蔬菜，3支水果，其他品類選2—4支品項做晚間特賣。亮點品項要以中高單價、差異化、民生需求品、季節(jié)性商品為主，突出所操作商品的陳列及銷售方式，做出氛圍和感覺。根據(jù)本地的風俗習慣，消費習慣、節(jié)氣等，把某些商品做主題集中陳列，全力推動主題促銷，如芒果特賣、葡萄特賣、新疆特產(chǎn)、山楂特賣等。

　　此外，各店亮點品項業(yè)績及陳列照片每日在內(nèi)部微信群進行分享，相互借鑒、學習，提升晚間 生鮮 的運營水平。

　　總體思路和方案有了，下面我們就談談晚間 生鮮 品類的具體操作方法：

　　蔬果品類

　　16:00開始要縮小裸賣蔬菜的陳列面，并減少上貨量，保證勤添次、少添量；調(diào)整5-6個促銷堆，量感陳列包裝蔬菜、精選蔬菜；排面占比2：8。17:00---19:00之間，葉菜要保證基本排面量，保證晚間顧客能買到新鮮的葉菜。18：30后，菇菌類商品排面量可減少，勤上少補，保證品質(zhì)。

　　晚間要主推果盤，切片、切半水果及差異化水果（牛油果）。晚間水果區(qū)域安排專人負責現(xiàn)場切瓜、剝皮、試吃、面銷，烘托銷售氣氛，提升服務品質(zhì)。水果晚間要重點操作應季、新鮮、口感好、高單價的品項，如香水菠蘿、菠蘿蜜、山竹、榴蓮、葡萄類、藍莓（6-7月）、紅西柚（6-8月）等。

　　水產(chǎn)品類

　　水產(chǎn)品晚間要主推散裝凍品、水產(chǎn)干貨品項，如蝦皮、紫菜、干海帶、三文魚、金槍魚、龍蝦等。晚間現(xiàn)流水產(chǎn)商品要勤上少補，隨時挑選出清，17:00開始擴大海藻專柜排面，冰鮮魚要保持基本排面量。靠近沿海的超市要主推地方特產(chǎn)，做好旅游商品的銷售。
肉品品類

　　17:00開始縮減裸賣肉品的陳列，擴大精分切豬肉品項的陳列，安排專人以現(xiàn)場分割銷售為主，讓晚間高端顧客能買到優(yōu)質(zhì)豬肉，而且豬、牛羊肉17:00后還要繼續(xù)采用現(xiàn)場吊掛分割銷售的方法，專人面銷，方便顧客挑選。此外，還要主推肉串、袋裝牛排，現(xiàn)場演示制作試吃，鮮禽方面要少量多樣陳列、突出主操單品。

　　熟食品類

　　17:00后要根據(jù)排面商品的品質(zhì)，安排出清；17:00---20:30之間聯(lián)營廠商排面要品項齊全，保證基本陳列量；17：00---20:00之間要主推扒雞、豬頭肉、牛肉、烤翅中、烤雞腿、拌肉系列等。加工類豆制品要分時段生產(chǎn)制作，最好出爐熱賣，增加現(xiàn)場氣氛并配合試吃，為顧客準備晚餐及早餐所需，此外還要注意根據(jù)來客高峰調(diào)整商品出爐時間，保證商品的新鮮度。

　　烘培品類

　　根據(jù)單品的均銷量及排面量，合理制定生產(chǎn)計劃，保證17:00開始有新鮮出爐的商品；重點銷售品項，各店要根據(jù)當?shù)叵M習慣自行定制銷售計劃，且要定期更換；新品、高單價商品要結(jié)合試吃面銷，引導顧客消費。

　　晚間還要主推適合第二天的早餐品項，如雜糧面包、果仁面包、雞蛋吐司、哈雷蛋糕、樹根面包等。19:00—21:00專人負責裱花商品的出清銷售，無法銷售完的品項做現(xiàn)場試吃，培養(yǎng)潛在顧客。

　　面點品類

　　晚間主要操作簡單易制作的品項，如蔥花油餅、手抓餅等用半成品，其中花色面食要作為主推商品，還有雜糧饅頭、雜糧窩頭、麻花、油條、炸丸子、涼皮等。17:00---19:00之間排面品項要齊全并有量感，19:00---21:00之間可減少餡料品項，其他品項要保證基本排面量。這時要培養(yǎng)員工一人多崗位的技能，靈活調(diào)整工作站，保證晚間品項的制作。

　　此外，其他品項的操作要注意主推炒貨蜜餞休閑簡包裝、醬菜簡包裝、干貨簡包裝的品項，透明小包裝易看易選，同時配合試吃試飲。

　　在銷售過程中，商品排面的周邊也要務必整理的清清爽爽、干干凈凈，而且出清品項務必要以“經(jīng)營”心態(tài)重視之，善待出清商品，以面銷的方式有效地清掉，當然出清并非只在晚上，白天也要遵循這個原則。

　　需要特別注意的是各個品類所挑選的品項及能創(chuàng)造業(yè)績的亮點商品一定要符合該時段客層。所陳列的商品，不求量大，但絕對要求其品質(zhì)及規(guī)格是全天中相對“優(yōu)質(zhì)”的，突顯商品“性價比”，讓顧客感受晚上的 生鮮 商品并非沒有好東西可買。

　　此外，各課晚間操作的亮點品項要提前兩天制作出宣傳報，并貼于門店大門口及入口處、出口處等地方。超市要全天配合所宣傳各品類晚間要操作的品項。

最后， 生鮮 部還要針對各品類制定17:00---21:00時段的每日來客數(shù)、客單價、毛利率兩年之間的對比表；每日填寫，了解操作狀況，及時發(fā)現(xiàn)異常，及時調(diào)整。每月底 生鮮 部報告本月各品類晚間的經(jīng)營狀況，尋找提升業(yè)績的機會點。

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本文來源： 【實操】手把手教你如何做好生鮮晚間操作！