沃爾瑪 (中國)資產保護部高級區域經理 李 明
民以食為天，食品安全是一個永恒的話題。目前，中國食品消費正在從“數量需求”轉向“質量需求”。但是，近些年來，“陳餡月餅”、“毒火腿”、“蘇丹紅鴨蛋”、“問題多寶魚”……時有發生的食品質量安全問題一次又一次地拉響了食品安全的警報。這也引起了政府和廣大消費者對食品安全狀況的高度關注。那么，做為身處食品安全一線的零售
企業，如何避免食品安全問題呢？且看 沃爾瑪 在這方面是怎么做的？
沃爾瑪 有強大的硬件即冷凍冷藏設備作為食品安全的保證。每家購物廣場均設置了20余組冷凍冷藏商品展示柜和約500立方容積的冷凍冷藏庫。大型專業的凈化水處理機保證鮮食區域用的都是衛生的純凈水。后臺一組組、一排排全不銹鋼鮮食加工設備大部分都從國外進口,衛生消毒裝置被安放在鮮食區的每個角落。
設立專職維護和監督部門
在 沃爾瑪 ，食品采購與安全監督分屬不同的部門，以保證商場食品質量監控的獨立性。 沃爾瑪 公司資產保護部負責食品安全的總體管理。資產保護部在 沃爾瑪 公司的管理架構中是非常特殊的一個部門，它充分獨立，是公司政策的維護者和監督者。在公司總部，資產保護部設立由食品專業人士組成的質量保證專家小組，負責制訂、推動和實施食品安全管理程序。該小組的另一項重要工作是開展食品供應商現場評估，稱之為“QPR計劃”。
所有進入 沃爾瑪 商場銷售的食品，特別是高風險的食品，其供應商生產場地都必須經過資產保護部質量保證專家小組的QPR現場審核。該審核覆蓋了“良好生產規范(GMP)”的所有方面，不僅評估生產場地的衛生狀況，同時還要評估其質量管理體系以保證其產品質量的穩定性，通過審核后才可以進入商場銷售。 沃爾瑪 還會不定期地請第三方實驗室對商場銷售的食品進行微生物、理化指標的抽檢。
對于所有供應商的食品，供應商還必須提供其產品在國家認定檢測機構的合格檢測報告，以確保其符合國家標準。
沃爾瑪 所有負責食品的采購員都必須經過食品安全管理的培訓，在選擇食品供應商時，食品安全是供應商與 沃爾瑪 合作的最低要求。
每個 沃爾瑪 商場的收貨部會對所有供應商每批送來的產品按照公司制訂的感官檢驗標準檢驗，并測量易腐敗食品的溫度，不合格的產品不得進入商場銷售。
當食品進場后，每個 沃爾瑪 商場內，由20到40人的防損員工團隊負責日常的監督管理，保證公司制度程序在店內100%地得到執行。
數字體現執行標準
沃爾瑪 制訂了大量的程序和標準要求店內員工執行以確保店內的衛生安全操作，這些標準很多都是實實在在可以監控的數字。就拿風險比較高的熟食產品為例，在店內熟食加工過程中，員工進入操作間需要用水溫超過43度的溫水搓洗雙手20秒；冷熟食在0到4攝氏度銷售，熱熟食在60攝氏度以上銷售，如果溫度達不到60攝氏度，展示4小時后丟棄；烤雞出爐溫度至少達到82.2攝氏度；冷凍庫溫度嚴格控制在零下18攝氏度以下，保鮮庫控制在0到4攝氏度；生鮮原料送達商場后必須在30分鐘內進入冷庫保存；冷庫內食品及原料存放離墻20厘米，離地15厘米，確保溫度均勻冷氣暢通；冷凍畜禽原料在低于21攝氏度的流動水中解凍或在保鮮庫內存放3天；熱熟食銷售期為1天。每個部門的員工每天都要對這些控制點進行監控并記錄，如有偏差立即展開糾正措施。對于這些關鍵控制點嚴格的監控確保了食品在商場內的衛生安全狀況。
對于程序和標準的執行 沃爾瑪 公司還實施了很多統一的監督計劃。如 沃爾瑪 推行的“全球食品安全審核”，每月會委托第三方公司對全國所有店進行檢查，打分并評級，評級分為“超出期望”，“符合期望”和“低于期望”。“低于期望”的店將會得到相應的處理且必須出具書面的整改計劃。
在超市收貨處檢測食品溫度
目前，國際社會都是采用“從農場到餐桌”的理念對食品安全進行控制和管理，這同時也是 沃爾瑪 的管理理念。 沃爾瑪 曾經教育、培訓甚至勸說供應商投資這些設備去達到食品安全的要求，并在超市的收貨處檢測食品溫度以保證安全，現在 沃爾瑪 仍在逐步推動這項工作。
沃爾瑪 努力幫助這些供應商提高食品安全意識，加大投入改造生產設施，完善質量管理體系。“QPR計劃”也就是供應商審核計劃。 沃爾瑪 會向供應商逐一提出質量保證的硬件、軟件問題和改進要求，出具審核報告。供應商必須根據 沃爾瑪 提出的要求做出改進方案，在 沃爾瑪 對其下一次的復審時將會驗證這些問題是否已經得以改進，從而使供應商持續地提高食品安全水平。例如一些供應商在一年左右的時間內被審核了4到5次，最終達到了 沃爾瑪 的要求。
食品安全是一個永恒的話題，食品安全的控制也永遠不會停步。據 沃爾瑪 有關負責人介紹，將來 沃爾瑪 相信會有更多的制度出臺來規范國內門店的食品安全。例如在國外比較關注食品中過敏性物質的管理和標識，營養標簽的明示制度，食品的召回制度等，這些問題 沃爾瑪 都會保持密切的關注并可能會帥先實施。現在， 沃爾瑪 中國公司已經制訂了產品的召回制度并正在推動實施。
民以食為天，食品安全是一個永恒的話題。目前，中國食品消費正在從“數量需求”轉向“質量需求”。但是，近些年來，“陳餡月餅”、“毒火腿”、“蘇丹紅鴨蛋”、“問題多寶魚”……時有發生的食品質量安全問題一次又一次地拉響了食品安全的警報。這也引起了政府和廣大消費者對食品安全狀況的高度關注。那么，做為身處食品安全一線的零售
企業，如何避免食品安全問題呢？且看 沃爾瑪 在這方面是怎么做的？
沃爾瑪 有強大的硬件即冷凍冷藏設備作為食品安全的保證。每家購物廣場均設置了20余組冷凍冷藏商品展示柜和約500立方容積的冷凍冷藏庫。大型專業的凈化水處理機保證鮮食區域用的都是衛生的純凈水。后臺一組組、一排排全不銹鋼鮮食加工設備大部分都從國外進口,衛生消毒裝置被安放在鮮食區的每個角落。
設立專職維護和監督部門
在 沃爾瑪 ，食品采購與安全監督分屬不同的部門，以保證商場食品質量監控的獨立性。 沃爾瑪 公司資產保護部負責食品安全的總體管理。資產保護部在 沃爾瑪 公司的管理架構中是非常特殊的一個部門，它充分獨立，是公司政策的維護者和監督者。在公司總部，資產保護部設立由食品專業人士組成的質量保證專家小組，負責制訂、推動和實施食品安全管理程序。該小組的另一項重要工作是開展食品供應商現場評估，稱之為“QPR計劃”。
所有進入 沃爾瑪 商場銷售的食品，特別是高風險的食品，其供應商生產場地都必須經過資產保護部質量保證專家小組的QPR現場審核。該審核覆蓋了“良好生產規范(GMP)”的所有方面，不僅評估生產場地的衛生狀況，同時還要評估其質量管理體系以保證其產品質量的穩定性，通過審核后才可以進入商場銷售。 沃爾瑪 還會不定期地請第三方實驗室對商場銷售的食品進行微生物、理化指標的抽檢。
對于所有供應商的食品，供應商還必須提供其產品在國家認定檢測機構的合格檢測報告，以確保其符合國家標準。
沃爾瑪 所有負責食品的采購員都必須經過食品安全管理的培訓，在選擇食品供應商時，食品安全是供應商與 沃爾瑪 合作的最低要求。
每個 沃爾瑪 商場的收貨部會對所有供應商每批送來的產品按照公司制訂的感官檢驗標準檢驗，并測量易腐敗食品的溫度，不合格的產品不得進入商場銷售。
當食品進場后，每個 沃爾瑪 商場內，由20到40人的防損員工團隊負責日常的監督管理，保證公司制度程序在店內100%地得到執行。
數字體現執行標準
沃爾瑪 制訂了大量的程序和標準要求店內員工執行以確保店內的衛生安全操作，這些標準很多都是實實在在可以監控的數字。就拿風險比較高的熟食產品為例，在店內熟食加工過程中，員工進入操作間需要用水溫超過43度的溫水搓洗雙手20秒；冷熟食在0到4攝氏度銷售，熱熟食在60攝氏度以上銷售，如果溫度達不到60攝氏度，展示4小時后丟棄；烤雞出爐溫度至少達到82.2攝氏度；冷凍庫溫度嚴格控制在零下18攝氏度以下，保鮮庫控制在0到4攝氏度；生鮮原料送達商場后必須在30分鐘內進入冷庫保存；冷庫內食品及原料存放離墻20厘米，離地15厘米，確保溫度均勻冷氣暢通；冷凍畜禽原料在低于21攝氏度的流動水中解凍或在保鮮庫內存放3天；熱熟食銷售期為1天。每個部門的員工每天都要對這些控制點進行監控并記錄，如有偏差立即展開糾正措施。對于這些關鍵控制點嚴格的監控確保了食品在商場內的衛生安全狀況。
對于程序和標準的執行 沃爾瑪 公司還實施了很多統一的監督計劃。如 沃爾瑪 推行的“全球食品安全審核”，每月會委托第三方公司對全國所有店進行檢查，打分并評級，評級分為“超出期望”，“符合期望”和“低于期望”。“低于期望”的店將會得到相應的處理且必須出具書面的整改計劃。
在超市收貨處檢測食品溫度
目前，國際社會都是采用“從農場到餐桌”的理念對食品安全進行控制和管理，這同時也是 沃爾瑪 的管理理念。 沃爾瑪 曾經教育、培訓甚至勸說供應商投資這些設備去達到食品安全的要求，并在超市的收貨處檢測食品溫度以保證安全，現在 沃爾瑪 仍在逐步推動這項工作。
沃爾瑪 努力幫助這些供應商提高食品安全意識，加大投入改造生產設施，完善質量管理體系。“QPR計劃”也就是供應商審核計劃。 沃爾瑪 會向供應商逐一提出質量保證的硬件、軟件問題和改進要求，出具審核報告。供應商必須根據 沃爾瑪 提出的要求做出改進方案，在 沃爾瑪 對其下一次的復審時將會驗證這些問題是否已經得以改進，從而使供應商持續地提高食品安全水平。例如一些供應商在一年左右的時間內被審核了4到5次，最終達到了 沃爾瑪 的要求。
食品安全是一個永恒的話題，食品安全的控制也永遠不會停步。據 沃爾瑪 有關負責人介紹，將來 沃爾瑪 相信會有更多的制度出臺來規范國內門店的食品安全。例如在國外比較關注食品中過敏性物質的管理和標識，營養標簽的明示制度，食品的召回制度等，這些問題 沃爾瑪 都會保持密切的關注并可能會帥先實施。現在， 沃爾瑪 中國公司已經制訂了產品的召回制度并正在推動實施。
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本文來源： 沃爾瑪“三關”截擋住問題食品
