產品內容
水產品按商品品類劃分，可分為四個大組，分別為：鮮活水產組，包括鮮活淡水魚、鮮活海水魚、鮮活蝦蟹類、鮮活貝類、其他鮮活水產；冰鮮水產組，包括冰鮮淡水魚、冰鮮海水魚、冰鮮蝦蟹類、冰鮮貝類、冰鮮切片魚、冰鮮海鮮、水產加工品、其他水鮮水產；冷凍水產組，包括冷凍魚、冷凍蝦蟹、冷凍加工水產、其他冷凍水產；水產干貨組，咸魚、魚干、海味品、其他水產、干貨。
每日例行工作
早班
1．早晨收當日鮮活水產；
2．販售臺做好銷售前準備工作，稱、刨冰；
3．冷凍海產品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確；
4．清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列；
5．開門營業前，將鮮活水產放置于販售臺；
6．隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補，注意冷凍柜柜溫；
7．收回零星物品，修復破包裝之商品。
中班
1．檢查缺貨情況，并隨時補貨和注意冷凍柜柜溫；
2．檢查商品品質，品質不良者收回處理；
3．清除垃圾，清潔操作間；
4．查看冷庫，了解庫存情況；
5．清潔、保養專用設備和用具；
6．收回零星物品，破包裝商品修復；
7．離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區域衛生；刀具、用具歸位；
8．關閉水源、電源。
每日例行工作流程
時段
重點工作
例行工作
產品陳列
1．冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線；
2．商品之間可放分隔板，以明確品項；
3．系列產品要相鄰陳列；
4．嚴格遵守先進先出的原則；
5．可根據風俗習慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產品顯得多樣性，具有豐富感。
收貨與驗貨
收貨
1．海鮮每日早晨收貨；
2．收貨時驗收海產品的品質，鮮活水產品必須是活的；
3．凡有異味、腐爛、腥臭的產品不能收貨；
4．收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時間。
驗貨
水產品驗貨主要通過感官指標判定是否新鮮，具體驗貨標準請查閱本刊2013年11月刊《精細化生鮮鮮度管理之水產篇》。
庫存管理
收貨時注意事項
1．應請求收貨區組員優先過磅處理；
2．為保持鮮度應在較短時間內完成收貨工作；
3．活的水產品先處理，次為冰藏品，最后為貝類；
4．不新鮮及不合規格的魚不辦理收貨；
5．不得含水及摻水秤重；
6．訂單內沒有的商品拒絕收貨；
7．經收貨人員確認的產品倒入容器內過磅，將可節省時間。
庫存區規劃設計
1．應以廠商類別規劃，并固定位置管理；
2．商品入庫前，在商品外箱標明商品名、貨架、單位數量；
3．商品入庫、出庫、補貨一定注意先進先出；
4．庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進貨。
庫存區的整理、整頓、清潔、美觀
1．排定清潔表；
2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。
損耗控制
水產部 損耗的產生是多方面的，從水產品的驗收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過程中的各個環節都有可能發生損耗，要想有效控制水產品的損耗發生，就必須在各個加工處理環節中嚴格加以控制。
水產品的重量
驗收鮮活水產品時務必將水和周轉箱的重量扣除，扣水標準為水珠不能從魚撈中成線滴下為準；驗收冰鮮（凍）水產品時同樣要扣除水份（冰）周轉箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因為不同的冷凍水產品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。
水產品的品質與規格
因為水產品因魚體規格的大小不同，其價格的差異性也相當大，因此驗收時，務必詳細核對訂單上描述的規格。
鮮度管理與加工處理
由于水產品易自身分解劣變，細菌繁殖，所以易導致品質腐壞，因此水產品尤其要注重鮮度管理。良好的鮮度管理與專業的加工處理均可降低損耗。
1．實行低溫貯存，從商品運輸到商場的存放；
2．有條件的操作間溫度控制在120C以下；
3．無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產品在常溫的暴露時間；
4．解凍最好在冷藏庫內進行；
5．冷柜內的溫度要控制在規定范圍內，品質不良商品要及時剔除；
6．搞好衛生管理，減少細菌源的污染。
鮮度下降的降價銷售與腐敗變質丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質的可以通過細加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。
水產品報廢標準
1．冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內臟有明顯的分解現象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。
2．蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且帶有腐敗臭味。
3．蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發生腐臭味。
4．軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內臟黏液不清，有異味。
5．貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發出響聲。
過期水產品的處理
快過期的水產品可以與廠商直轄市降價銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產品，可爭取與供應商協調換或退貨。
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本文來源： 超市水產部管理規范示例
