我國餐飲“老字號”面臨生存危機
“頭戴馬聚源、腳踩內聯升、身穿瑞蚨祥……”這首老北京民謠形象地反映了商業老字號在老百姓心目中的地位和榮耀。然而北京“譚魚頭”倒戈易幟，成都“韓包子”盡惹埋怨……曾經輝煌的餐飲老字號今天面臨著各種生存危機和發展困境。

“老字號”如何應對新危機，成為在成都召開的中國餐飲博覽會上，商務部門、專家學者和業內人士關注的焦點。


　　九成“老字號”難以為繼

在成都最繁華的春熙路商圈，“韓包子”獨立的兩層小樓就座落在 王府井 百貨大樓旁邊。濃厚的商業氛圍和響當當的招牌使得很多游客慕名而來，但是顧客們先得擠進擁擠的隊伍，買上飯菜票，再交一兩角錢買雙筷子，然后把飯菜票交給服務員，找個位置才能就餐。一位就餐的顧客對記者說，這里用餐環境亂哄哄、服務態度差，遍地是沒有及時打掃的紙巾和污垢，和“韓包子”的名氣形成了巨大反差，這也使得“韓包子”一直維持在低價位，顧客不滿意、企業難贏利。

記者采訪了幾位成都市民對餐飲“老字號”的看法，他們普遍認為有些百年老店給人的第一個印象是“牛”。

然而，商業部的一項調查表明，各個行業的“老字號”都面臨窘境，九成“老字號”難以為繼。

老字號企業一般都經歷了家族企業——公私合營——國有企業的變化歷程，在市場經濟條件下，其體制和運行機制與市場要求發生了脫節，老體制已經很難適應新時期發展的要求。據相關分析，在１６００多家“中華老字號”中，２０％長期虧損，有的甚至被市場淘汰；７０％勉強維持現狀；只有１０％通過改革創新煥發青春，經營良好。

　　四大難題威脅生存

商務部的一份資料稱，餐飲“老字號”網點流失嚴重、體制轉換難、人才流失嚴重、缺乏創新機制這４大難題正威脅著餐飲“老字號”的生存：

網點流失嚴重。老字號多居商業黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號被迫隱退到缺少商業氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經營網點流失嚴重，徒留一塊老字號招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的５個直營店因拆遷已不復存在。

體制轉換難。由于老字號企業經歷了公私合營和國有化，政企不分和產權歸屬不明晰等問題十分突出，在企業改制過程中，面臨企業房產、商號的產權以及職工身份置換等許多歷史遺留問題。例如沈陽老字號“老邊餃子”在改制成民營時，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優先購買權，但缺乏相關的法律規定。

人才流失嚴重。老字號品牌的核心競爭力是獨有技術，主要靠傳統的“師傅帶徒弟”方式傳授其獨有技術。但國有體制下的老字號職工待遇較低，又缺乏激勵機制，技術人員經常被民營企業挖走，而企業急需的人才又難以引進。公司員工平均年齡大、文化程度低、后繼乏人，成為老字號面臨的困境

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本文來源： 沒有創新就百臨生存危機!