維護(hù)生鮮面銷(xiāo)商品鮮度的要?jiǎng)t,嚴(yán)格收貨與適當(dāng)?shù)拇尕洷ｕr。
一、準(zhǔn)確訂貨:
訂貨考慮因素:
(一)促銷(xiāo)期(使用店內(nèi)促銷(xiāo)訂單)。
(二)季節(jié)。
(三)天氣。
(四)日均銷(xiāo)量、來(lái)客數(shù)。
(五)現(xiàn)有庫(kù)存量、電腦庫(kù)存量。
(六)陳列位置。
(七)品質(zhì)。
(八)面銷(xiāo)。
(九)價(jià)格(與市場(chǎng)對(duì)比有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力)。
(十)時(shí)間掌握(下單時(shí)間)。
二、嚴(yán)格收貨:按作業(yè)規(guī)范嚴(yán)格檢查下列各點(diǎn),堅(jiān)決拒收不合收貨標(biāo)準(zhǔn)商品。
(一)新鮮度。
(二)規(guī)格。
(三)保質(zhì)期。
(四)數(shù)量。
(五)扣重標(biāo)準(zhǔn)。
生鮮面銷(xiāo)商品的品質(zhì)為分店之責(zé)任,分店若不能?chē)?yán)格把關(guān)、拒收不合品質(zhì)要求商品,所有責(zé)任由收貨單位負(fù)責(zé)。
三、適宜的存貨保鮮:
(一)冷藏方法:蔬菜、水果庫(kù)內(nèi)溫度為2℃-6℃,肉及魚(yú)類(lèi)為0℃-2℃。
(二)冷凍方法:冷凍商品須在-18℃以下溫度保存,不可解凍后再冷凍。
(三)商品保養(yǎng):雞、魚(yú)等商品用冰鹽水處理后再鋪冰保存,可使商品保存期更長(zhǎng)些。
(四)庫(kù)存單:庫(kù)存單上一定要注明保質(zhì)期,才能做到先進(jìn)先出。
四、批進(jìn)批出:
(一)容易產(chǎn)生明顯品質(zhì)差異之商品(最多產(chǎn)生在蔬菜、水果與現(xiàn)流水產(chǎn))必須批進(jìn)批出,以維護(hù)排面商品品質(zhì)良好一致。
(二)批進(jìn)批出至最后時(shí),排面上會(huì)有經(jīng)顧客挑選后剩下的一些品質(zhì)較差的商品, 必須即時(shí)出清或收下統(tǒng)一出清,排面上重新陳列新的商品,以保證整個(gè)排面商品品質(zhì)良好而且一致。
五、先進(jìn)先出:
(一)排面:無(wú)明顯品質(zhì)差異商品,必須先進(jìn)先出,以維持商品鮮度。
(二)制作商品時(shí):拿取原物料必須先進(jìn)先出。
(三)庫(kù)存商品:每次進(jìn)貨時(shí)必須做好庫(kù)存整理,一定要先進(jìn)先出,不可積壓。
六、最適陳列量:
(一)依日均銷(xiāo)量大小調(diào)整排面。
(二)銷(xiāo)量大之商品可做幾個(gè)大堆頭陳列,以增加顧客購(gòu)買(mǎi)欲,同時(shí)減少補(bǔ)貨頻率。
(三)生鮮品項(xiàng)(尤其是蔬菜、水果、現(xiàn)流水產(chǎn)、自制熟食及甜面包)每日至少能回轉(zhuǎn)2-3次以上,方可保持商品鮮度。
七、掌握出清時(shí)機(jī):
(一)即時(shí)出清:
1、商品品質(zhì)有異而顧客多時(shí),即時(shí)出清,可以再補(bǔ)新貨,增加銷(xiāo)量；隨時(shí)整理排面,過(guò)濾品質(zhì),及時(shí)利用面銷(xiāo)出清少量不良品。
2、最差出清方式是放在磅秤機(jī)旁,無(wú)人管理,只貼降價(jià)標(biāo)簽。
3、顧客多時(shí)即做出清動(dòng)作,不要等顧客少時(shí)再出清,以免出清不完,第二天品質(zhì)更差。
(二)晚間出清:
1、依晚間來(lái)客數(shù),決定排面量。
2、依剩余排面量,決定出清時(shí)間。
3、顧客多時(shí)即做出清動(dòng)作,不要等顧客少時(shí)再出清,以免出清不完,第二天品質(zhì)更差。
4、葉菜、香蕉、配菜、自制熟食、常溫蛋糕及土司類(lèi)等品項(xiàng)要做到當(dāng)天進(jìn)(制作)當(dāng)天清。
八、損耗:
(一)損耗是看占比,不是看金額。
(二)增加銷(xiāo)售可降
降低損耗占比。
(三)品質(zhì)好時(shí)便銷(xiāo)售完畢可降低損耗。
(四)無(wú)損耗并非好現(xiàn)象,可能因因?yàn)椴桓蚁聠?造成業(yè)績(jī)損失),或是盤(pán)點(diǎn)虛假。
(五)合理之損耗占比(不含包材):
1、蔬果課:3%。
2、水產(chǎn)課:1.5%。
3、肉品課:2%。
4、熟食課:2.0%~2.5%。
5、烘焙課:6.0%~7.0%
一、準(zhǔn)確訂貨:
訂貨考慮因素:
(一)促銷(xiāo)期(使用店內(nèi)促銷(xiāo)訂單)。
(二)季節(jié)。
(三)天氣。
(四)日均銷(xiāo)量、來(lái)客數(shù)。
(五)現(xiàn)有庫(kù)存量、電腦庫(kù)存量。
(六)陳列位置。
(七)品質(zhì)。
(八)面銷(xiāo)。
(九)價(jià)格(與市場(chǎng)對(duì)比有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力)。
(十)時(shí)間掌握(下單時(shí)間)。
二、嚴(yán)格收貨:按作業(yè)規(guī)范嚴(yán)格檢查下列各點(diǎn),堅(jiān)決拒收不合收貨標(biāo)準(zhǔn)商品。
(一)新鮮度。
(二)規(guī)格。
(三)保質(zhì)期。
(四)數(shù)量。
(五)扣重標(biāo)準(zhǔn)。
生鮮面銷(xiāo)商品的品質(zhì)為分店之責(zé)任,分店若不能?chē)?yán)格把關(guān)、拒收不合品質(zhì)要求商品,所有責(zé)任由收貨單位負(fù)責(zé)。
三、適宜的存貨保鮮:
(一)冷藏方法:蔬菜、水果庫(kù)內(nèi)溫度為2℃-6℃,肉及魚(yú)類(lèi)為0℃-2℃。
(二)冷凍方法:冷凍商品須在-18℃以下溫度保存,不可解凍后再冷凍。
(三)商品保養(yǎng):雞、魚(yú)等商品用冰鹽水處理后再鋪冰保存,可使商品保存期更長(zhǎng)些。
(四)庫(kù)存單:庫(kù)存單上一定要注明保質(zhì)期,才能做到先進(jìn)先出。
四、批進(jìn)批出:
(一)容易產(chǎn)生明顯品質(zhì)差異之商品(最多產(chǎn)生在蔬菜、水果與現(xiàn)流水產(chǎn))必須批進(jìn)批出,以維護(hù)排面商品品質(zhì)良好一致。
(二)批進(jìn)批出至最后時(shí),排面上會(huì)有經(jīng)顧客挑選后剩下的一些品質(zhì)較差的商品, 必須即時(shí)出清或收下統(tǒng)一出清,排面上重新陳列新的商品,以保證整個(gè)排面商品品質(zhì)良好而且一致。
五、先進(jìn)先出:
(一)排面:無(wú)明顯品質(zhì)差異商品,必須先進(jìn)先出,以維持商品鮮度。
(二)制作商品時(shí):拿取原物料必須先進(jìn)先出。
(三)庫(kù)存商品:每次進(jìn)貨時(shí)必須做好庫(kù)存整理,一定要先進(jìn)先出,不可積壓。
六、最適陳列量:
(一)依日均銷(xiāo)量大小調(diào)整排面。
(二)銷(xiāo)量大之商品可做幾個(gè)大堆頭陳列,以增加顧客購(gòu)買(mǎi)欲,同時(shí)減少補(bǔ)貨頻率。
(三)生鮮品項(xiàng)(尤其是蔬菜、水果、現(xiàn)流水產(chǎn)、自制熟食及甜面包)每日至少能回轉(zhuǎn)2-3次以上,方可保持商品鮮度。
七、掌握出清時(shí)機(jī):
(一)即時(shí)出清:
1、商品品質(zhì)有異而顧客多時(shí),即時(shí)出清,可以再補(bǔ)新貨,增加銷(xiāo)量；隨時(shí)整理排面,過(guò)濾品質(zhì),及時(shí)利用面銷(xiāo)出清少量不良品。
2、最差出清方式是放在磅秤機(jī)旁,無(wú)人管理,只貼降價(jià)標(biāo)簽。
3、顧客多時(shí)即做出清動(dòng)作,不要等顧客少時(shí)再出清,以免出清不完,第二天品質(zhì)更差。
(二)晚間出清:
1、依晚間來(lái)客數(shù),決定排面量。
2、依剩余排面量,決定出清時(shí)間。
3、顧客多時(shí)即做出清動(dòng)作,不要等顧客少時(shí)再出清,以免出清不完,第二天品質(zhì)更差。
4、葉菜、香蕉、配菜、自制熟食、常溫蛋糕及土司類(lèi)等品項(xiàng)要做到當(dāng)天進(jìn)(制作)當(dāng)天清。
八、損耗:
(一)損耗是看占比,不是看金額。
(二)增加銷(xiāo)售可降
降低損耗占比。
(三)品質(zhì)好時(shí)便銷(xiāo)售完畢可降低損耗。
(四)無(wú)損耗并非好現(xiàn)象,可能因因?yàn)椴桓蚁聠?造成業(yè)績(jī)損失),或是盤(pán)點(diǎn)虛假。
(五)合理之損耗占比(不含包材):
1、蔬果課:3%。
2、水產(chǎn)課:1.5%。
3、肉品課:2%。
4、熟食課:2.0%~2.5%。
5、烘焙課:6.0%~7.0%
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