生鮮 食品的庫存養(yǎng)護是指鮮蛋、蔬菜、水果、速凍食品(如水餃、湯圓等)儲存在商品高溫冷藏倉庫中(又稱冷風庫)，庫溫一般控制在-1℃至5℃之間。 生鮮 食品入庫前應做好倉間消毒。倉間消毒采用紫外線、抗霉劑、消毒劑等3種。達到倉間內(nèi)每平方厘米內(nèi)微生物孢子數(shù)不超過100個。對于冷庫內(nèi)使用的工具、設備及操作人員穿戴的工作服、工作帽等，可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10％至20％的漂白粉溶液或2％的熱堿水或雙氧水消毒。

倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2％甲醛水溶液，5％至10％醋酸與5％至20％的漂白粉溶液消除異味。

水果在儲存期間，尤其應嚴格控制溫度，溫度過高易變質(zhì)腐爛，過低易造成“凍害”增加果子干耗。

儲存期間，一般適宜溫度0℃，要根據(jù)各類果品的臨界溫度(即適宜溫度)，不低于它們的冰點，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐爛；有利降低呼吸強度，抑制霉的活性，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性；有利于推遲商品的水分蒸發(fā)延長其儲存期；反之就不能保持商品原有的品質(zhì)。

一、鮮蛋的冷藏養(yǎng)護

進庫要合理堆垛，否則就會縮短貯存時間、降低蛋的品質(zhì)。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，一般不超過2至3千克，高度要低于風道口0．3米，要留縫通風，墻距0．3米，垛距0．2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉間堆放。特別是一、二類蛋要專倉間專儲（注：鮮蛋的保質(zhì)期限一般為：一類蛋9個月，二類蛋6個月，三類蛋為3至4個月。）。滿倉后即封倉。每個堆垛要掛貨卡，嚴格控制溫濕度是鮮蛋儲存中質(zhì)量好壞的關鍵，最佳倉間溫度為-1℃至1．5℃，±0．5℃。相對濕度為85％至88％為宜，±2％。倉庫溫度過高，會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質(zhì)；溫度過低，會使鮮蛋凍裂。相對濕度過高會導致鮮蛋霉變；過低會增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：

（1）每次進倉庫鮮蛋數(shù)量不宜過大，一般不超過倉容量的5％。

（2）倉庫溫差不得超過2℃。

（3）冷風機沖霜每周2次，時間不宜過長。

（4）倉間溫度在-15℃時，即可關閉制冷機。

（5）應定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當于2至4個倉間容積。

（6）定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％。

（7）壓縮機房應每隔2小時對倉間溫度檢查一次。

二、果蔬的冷藏養(yǎng)護

（1）降溫。進倉后要采取逐步降溫的方法，因為果蔬摘后，商品還存在一定的熱量，如這時未經(jīng)冷卻而直接進入倉間，易給商品產(chǎn)生病害，達不到保質(zhì)的目的。

（2）溫度調(diào)節(jié)。果蔬進倉后，將繼續(xù)發(fā)展成熟。其外界原因有三：

一是溫度：溫度高，會加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質(zhì)消耗降到最低水平，延長儲藏時間。

二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當降低含氧量，會抑制商品的成熟或衰老。

三是二氧化碳：適當提高倉間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延長貯藏時間。

（3）溫度調(diào)節(jié)。果蔬中含有大量水分，但在儲存過程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的干耗超過5％時，就會出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度明顯下降。特別是水果，當干耗超過5％以后，就不能恢復原狀。另一方面，如儲存環(huán)境的空氣濕度過低，也會加速鮮果的枯萎，降低其價值。因此，果蔬儲存的倉庫，濕度調(diào)節(jié)很重要。一般應掌握在90％的濕度為宜。濕度過高，果蔬易腐爛。

（4）堆垛。果蔬的堆垛不論是采取箱裝或筐裝，最好用“騎縫式”的方法，垛與垛、垛與墻、垛與頂之間應有一定距離，便于冷風流通。

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本文來源： 生鮮食品庫存巧養(yǎng)護