生鮮 經(jīng)營的行業(yè)前景

生鮮 商品，是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧纳唐罚袌銮熬拔阌怪靡?。隨著零售業(yè)的發(fā)展， 生鮮 經(jīng)營也走過了無數(shù)個(gè)春夏秋冬，雖然比較難但其特殊的市場地位讓其也不斷往前發(fā)展。從傳統(tǒng)的菜市場經(jīng)營，到普遍的超市經(jīng)營，發(fā)展為更細(xì)分的專業(yè)經(jīng)營，如：超市 生鮮 、 生鮮 超市、 生鮮 專營（蔬果、肉類、水產(chǎn)、烤鹵熟食、烘培…）、 生鮮 加工（中央廚房）及專業(yè)化配送…，巨大的市場需求和發(fā)展?jié)摿?，讓?shí)體和電商經(jīng)營使盡渾身解數(shù)“瘋搶”份額，以奠定下一階段的市場地位及競爭優(yōu)勢。

在國內(nèi)零售雖然經(jīng)歷了近30年的發(fā)展，實(shí)際上整個(gè)行業(yè)的 生鮮 經(jīng)營管理水平，尤其是專業(yè)化、規(guī)范化（因?yàn)橹挥袑I(yè)化、規(guī)范化管理才能形成可復(fù)制的、快速的、規(guī)?；?jīng)營）管理水平還普遍偏低。雖然 生鮮 經(jīng)營表面上看上去都能做（門檻低），開個(gè)小店一家人圍著轉(zhuǎn)，純傳統(tǒng)的經(jīng)營管理方式，也能賺錢也能養(yǎng)活一家子；但要實(shí)現(xiàn)更精細(xì)的、專業(yè)的、能快速發(fā)展、規(guī)?；?jīng)營仍然很成問題。

隨著國內(nèi)城市化進(jìn)程的推進(jìn)，城市人口規(guī)模越來越大，對(duì)質(zhì)量可靠的農(nóng)產(chǎn)品需求越來越大，尤其是“質(zhì)量可靠”更是牽動(dòng)著千家萬戶的心。因此，新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)格適中的 生鮮 農(nóng)產(chǎn)品，在城市中的市場需求何止是巨大。

生鮮 經(jīng)營方向

生鮮 經(jīng)營品種內(nèi)容方向上主要包括：蔬菜、水果、肉類、蛋類、水產(chǎn)、海產(chǎn)、熟食、面包及其半成品、成品的加工產(chǎn)品和即食品，甚至包含糧油，因?yàn)?生鮮 、糧油已經(jīng)構(gòu)成了人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧闹饕称罚步兄魇?。因此，打造?生鮮 商品與主食間的關(guān)聯(lián)飲食關(guān)系，對(duì)更深入的經(jīng)營好 生鮮 商品，意義重大。

生鮮 經(jīng)營的挑戰(zhàn)性

生鮮 生鮮 ，關(guān)鍵在于“鮮”，這一 生鮮 商品本身的固有特點(diǎn)和消費(fèi)人群對(duì)這個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)的要求，導(dǎo)致了 生鮮 商品在經(jīng)營管理過程中顯著的挑戰(zhàn)性。圍繞這一特點(diǎn)，可以說“做 生鮮 ”永遠(yuǎn)都不會(huì)輕松，但做好了市場回報(bào)則無可估量，民以食為天?。?/p>

生鮮 的經(jīng)營中，大多數(shù)商品采購頻率高、供貨渠道及品質(zhì)不穩(wěn)定、價(jià)格變化快、保質(zhì)期短、不易保鮮、不耐儲(chǔ)存、易損等固有經(jīng)營特性，直接導(dǎo)致經(jīng)營管理過程必須特殊對(duì)待，這也是為何超市 生鮮 得專門獨(dú)立一個(gè)部門出來經(jīng)營的重要原因。根據(jù)目前以至于往后的 生鮮 經(jīng)營，不斷往品質(zhì)穩(wěn)定、業(yè)態(tài)細(xì)分（超市 生鮮 、 生鮮 超市、專業(yè)加工批發(fā)、連鎖專營、電商配送…）、精細(xì)化服務(wù)定位方向快速發(fā)展，勢必讓 生鮮 經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)化、專業(yè)化、規(guī)范化、精細(xì)化管理已無可避免的成為趨勢。

為了保證 生鮮 商品品質(zhì)，從種養(yǎng)殖、捕撈、加工等源頭抓起，勢在必行。所以零售流通商為了奠定自身發(fā)展的基礎(chǔ)優(yōu)勢，必將考慮源頭供應(yīng)鏈投入的問題。一方面加強(qiáng)農(nóng)超對(duì)接、一方面借助政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品民生工程的政策相輔相成的來規(guī)范供貨渠道及深入穩(wěn)定農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖品質(zhì)控制和穩(wěn)定的供應(yīng)輸出。

為了提升流通效率、降低損耗、控制成本，儲(chǔ)運(yùn)、保鮮、加工和配送，成為流通過程中最重要的組成部分之一，也是 生鮮 經(jīng)營所面臨的最重要的挑戰(zhàn)。

生鮮 經(jīng)營的四大核心內(nèi)容

生鮮 商品的管理，主要分為采購管理、加工和（分割、分級(jí)、組合）、配送管理、提升自營比重、銷售能力、信息化管理幾大內(nèi)容。

如何穩(wěn)定供貨渠道，提升“基地化”采購比重？大幅提升企業(yè) 生鮮 商品購銷量，是穩(wěn)定 生鮮 供貨渠道，提升“基地化”采購比重最核心的問題。

生鮮 商品連鎖規(guī)?；?jīng)營同超市連鎖經(jīng)營一樣是老生常談的永久話題，沒有大量的商品”吞吐能力”，才有優(yōu)勢

如何提升加工能力和配送水平？

商品加工能力

生鮮 商品分為種植類型的和養(yǎng)殖類型的，大批量流通的種植類型的 生鮮 商品普遍存在分級(jí)加工處理；而養(yǎng)殖類型的大件 生鮮 商品（豬牛羊肉等）則普遍存在分割加工處理，魚類、貝類等也存在分級(jí)處理；進(jìn)行去泥、切削、去爛葉、切絲、切片等加工處理的 生鮮 商品比比皆是；多種原料、半成品、熟食品、烘烤、烘培加工食品的加工處理，有了加工處理的 生鮮 商品，毫無疑問的產(chǎn)生損耗及商品加工出品改變，自然就會(huì)存在成本重新核算的問題。加工處理的核心問題，就是快速精準(zhǔn)的成本核算能力；而如何提升加工效率，最核心的問題就是精簡高效的加工作業(yè)流程管理能力。

商品配送能力

商品分裝

由于 生鮮 商品屬于非標(biāo)包裝，如何更快、更準(zhǔn)、更有效率的分裝管理，對(duì)于 生鮮 配送來講至關(guān)重要。對(duì) 生鮮 商品進(jìn)行適合零售配送、批發(fā)配送、門店配送的分裝管理，是高效率配送的基礎(chǔ)。商聯(lián)商睿 生鮮 管理系統(tǒng)，結(jié)合智能計(jì)量設(shè)備開發(fā)出了，與智能計(jì)量設(shè)備一體化結(jié)合的計(jì)量、條碼標(biāo)簽打印、容器封裝為一體的智能管理程序，實(shí)現(xiàn)需求任務(wù)、計(jì)量分裝、掃描制單、掃描裝車為一體的自動(dòng)流程化銜接的管理系統(tǒng)，以條碼管理為基礎(chǔ)，有操作便捷、流程簡單、與計(jì)算機(jī)交互次數(shù)盡量少、安全可靠、且成本低廉顯著特點(diǎn)。

商品配送

傳統(tǒng)方式的 生鮮 配送，由需求單據(jù)、稱重計(jì)量、數(shù)據(jù)記錄、商品碼放、電腦錄入、單據(jù)審核、單據(jù)打印完整揀貨和出庫單據(jù)制作。繁復(fù)的現(xiàn)場操作，重復(fù)的數(shù)據(jù)記錄和電腦錄入、包裝的人工標(biāo)識(shí)和裝車碼放，效率低、出錯(cuò)幾率高，驗(yàn)收難度高、效率低。商聯(lián)商睿 生鮮 配送系統(tǒng)，讓通過前期分裝的商品，實(shí)現(xiàn)如同標(biāo)準(zhǔn)包裝的普通商品同樣的揀貨（包括摘果式、播種式）、復(fù)核、配送單據(jù)生成、裝車等操作一氣呵成，結(jié)合配送周轉(zhuǎn)設(shè)備管理，讓 生鮮 配送變?yōu)閯?dòng)作更快、效率更高、跟蹤最全、最及時(shí)的智能化配送作業(yè)。

超市 生鮮 如何跨越理念障礙，提升自營比重？

生鮮 非自營誘惑

超市 生鮮 ，專業(yè)性強(qiáng)的人做，就能賺錢，不專業(yè)的人做極有可能就會(huì)虧本。所以很多的超市最直接的做法就是，租賃或者聯(lián)營，直接給會(huì)做的人去做，自身獲取穩(wěn)定的租金或者傭金。但問題同樣明顯，與合作商經(jīng)營理念的碰撞與現(xiàn)實(shí)利益分割關(guān)系，造成在營銷上的不配合所導(dǎo)致的整體經(jīng)營助力帶動(dòng)上的弱勢，對(duì)整體超市經(jīng)營管理帶來了極度的不利，是過渡時(shí)期的畸形反應(yīng)，必須要改變。所以盡可能的提高 生鮮 商品的自主經(jīng)營比重，對(duì)于提升 生鮮 采銷量，掰回采購和營銷層面的主動(dòng)權(quán)尤其重要。

生鮮 自營是道必須邁過的坎

由于短期內(nèi)不專業(yè)的經(jīng)營帶來的虧損與非自營帶來穩(wěn)定收入之間產(chǎn)生了不可調(diào)和的矛盾，導(dǎo)致很多超市企業(yè)出現(xiàn)了在自營與非自營之間的十字路口徘徊。從長遠(yuǎn)持續(xù)性經(jīng)營管理的角度上來看，逐步持續(xù)提升 生鮮 商品自營比重的意義重大，也是跨出 生鮮 自主經(jīng)營的一道至關(guān)重要坎，只有邁過了這道坎超市經(jīng)營才會(huì)重新煥發(fā)生機(jī)，走上正常的路子。

如何提升信息化水平？

由于傳統(tǒng) 生鮮 的做法，大多采用人工或者半人工的方式在管理，所以流程不清晰、沒有數(shù)據(jù)做參考、核算上采用“毛進(jìn)毛出”粗放式算法，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營。因此，加大商業(yè)信息化投入，利用信息系統(tǒng)精準(zhǔn)快速的數(shù)據(jù)處理優(yōu)勢，全面提升企業(yè)在 生鮮 商品方面的財(cái)務(wù)管控能力（庫存損耗、控制等），全面實(shí)現(xiàn) 生鮮 商品管理流程化、操作智能化、規(guī)范化，全面提升數(shù)據(jù)化、精細(xì)化管理水平勢在必行。

生鮮 信息化解決方案

生鮮 信息化解決方案主要分為：高效率的采購進(jìn)貨管理、便捷易用的加工配送管理、覆蓋全面的銷售管理和精準(zhǔn)、實(shí)時(shí)、全面的數(shù)據(jù)分析管理四個(gè)重要組成部分。

高效率的采購進(jìn)貨管理

通過手機(jī)平板電腦進(jìn)行要貨、采購補(bǔ)貨，同時(shí)支持自動(dòng)補(bǔ)貨

支持手工方式錄入毛重、皮重進(jìn)商品進(jìn)貨單；支持毛重總價(jià)，自動(dòng)換算凈重及成本；支持采購流通費(fèi)用自動(dòng)核算入庫成本，以便于快速、準(zhǔn)確的制定流通價(jià)格。

與智能計(jì)量設(shè)備接口，實(shí)現(xiàn)稱重計(jì)量與系統(tǒng)制單一次性完成，并自動(dòng)打印包裝用不干膠封箱標(biāo)簽，快速高效準(zhǔn)確可靠。

便捷易用的加工和配送

加工管理

為了更好的提升流通效率及盈利能力，標(biāo)準(zhǔn)化的分級(jí)、分割、加工、包裝，形成流水線作業(yè)，全面覆蓋 生鮮 管理。實(shí)現(xiàn)初級(jí)商品標(biāo)準(zhǔn)化分級(jí)管理、集中分割管理、組合加工管理、生產(chǎn)加工管理等，并讓加工包裝后的商品實(shí)現(xiàn)精確成本的分?jǐn)偧爸匦潞怂?。商?lián)的加工管理除了實(shí)現(xiàn) 生鮮 本身需要的分級(jí)、分割、加工處理之外，還可解決 生鮮 商品特有流通與銷售方式的沖突：計(jì)量單位的相互轉(zhuǎn)換，自動(dòng)準(zhǔn)確核算轉(zhuǎn)換后的商品成本，如：數(shù)量進(jìn)貨重量銷售，重量進(jìn)貨數(shù)量銷售；在商聯(lián) 生鮮 管理中叫“雙分級(jí)技術(shù)”。比如整個(gè)加工流程，加工任務(wù)、原料采購等都根據(jù)需求自動(dòng)生成，只需要在必要的環(huán)節(jié)錄入具體原料消耗和成品出品數(shù)量即可，計(jì)量的過程中自動(dòng)打印包裝標(biāo)簽（也可以選擇不打?。┝鞒毯唵斡行?，一線實(shí)施非常容易落實(shí)。

配送管理

有了加工分裝的前提，配送過程完全同普通商品無疑，與普通商品配送80%的流程相似，簡潔且高效。

覆蓋全面的銷售管理

銷售管理方面，在零售、團(tuán)購、批發(fā)、網(wǎng)售，O+O營銷已經(jīng)全面支持

精準(zhǔn)實(shí)時(shí)的核算和全方位的分析管理

核算方案

商聯(lián)軟件采用以盤點(diǎn)為節(jié)點(diǎn)自動(dòng)進(jìn)銷存核算方案，盤點(diǎn)周期即核算周期，核算即出損耗。基于 生鮮 商品“易損和成本變化快”的特點(diǎn)在 生鮮 商品的核算方面已經(jīng)與普通及普通散裝商品完全區(qū)別開來，以達(dá)到快速準(zhǔn)確的核算目的。

生鮮 分析

商聯(lián)的 生鮮 分析，主要以快速實(shí)用、為 生鮮 經(jīng)營提供準(zhǔn)確參考數(shù)據(jù)為主。主要從采購頻率、到貨率、配送率、現(xiàn)金流、損耗率、出品率、分割/分級(jí)比、盈利能力為基礎(chǔ)分析。 生鮮 商品的數(shù)據(jù)分析，對(duì)于企業(yè)日常運(yùn)營、組織結(jié)構(gòu)優(yōu)化、采配能力、庫存控制、損耗控制、品類優(yōu)化、盈利能力、快速拓展、風(fēng)險(xiǎn)控制等，具有非凡重要的意義。

采購到貨分析

通過采購到貨分析，全面掌握企業(yè)供貨渠道的健康狀況，對(duì)于現(xiàn)有商品經(jīng)營的需求滿足度，同時(shí)有意識(shí)的調(diào)整采購及供貨渠道，以便更好的滿足銷售需求的同時(shí)，從資金占用、利用角度優(yōu)化資金利用率。

商品配送率

生鮮 經(jīng)營也是做商品流通，實(shí)際上采購配送是一對(duì)“孿生兄弟”，向來是分不開的，單向考慮是分析商品配送能力及效率，聯(lián)系起來則是完整商品保障能力，是商品流通的核心基礎(chǔ)。每一單、每一階段的配送率，都直接影響每一階段的銷售業(yè)績， 生鮮 配送更為明顯，每單、每日、每階段的影響都尤為明顯，所以 生鮮 部門要形成日常及周期性的分析習(xí)慣，并形成快速反應(yīng)的執(zhí)行流程。

現(xiàn)金流分析

商聯(lián)軟件通過，采購到貨、加工損耗、促銷讓利、促銷費(fèi)用、費(fèi)用分?jǐn)?、銷售金額、成本損耗、銷售毛利、銷售貢獻(xiàn)、供銷排名、綜合盈利能力等方向分析 生鮮 經(jīng)營的現(xiàn)金流狀況，精確掌握現(xiàn)金流向，為企業(yè)日常經(jīng)營、快速發(fā)展提供現(xiàn)金流量動(dòng)態(tài)分析，對(duì)于資金的高效利用、整體業(yè)績提升有顯著的作用。

損耗率、出品率

生鮮 損耗率

損耗率通用于所有的 生鮮 商品的損耗狀況，這種狀況對(duì)于庫存產(chǎn)生到銷售結(jié)束的全部過程的管理均有很強(qiáng)的指導(dǎo)作用，眾所周知在采購、銷售、各方向價(jià)格均比較平穩(wěn)的情況下，損耗越低，盈利能力越強(qiáng)。

生鮮 出品率

而出品率，僅適合用于加工類型商品的分析，以原料加總為基礎(chǔ)，實(shí)際出品與原料商品的占比，出品率越高加工損耗越小，出品商品的成本越低。商品加工需要控制的指標(biāo)就是盡可能在保證品質(zhì)的情況下，降低加工損耗，提高出品比率，分析的周期可以按生產(chǎn)批次，也可以是整個(gè)階段性周期，為生產(chǎn)加工原料采購、加工流程及環(huán)節(jié)管理提供決策依據(jù)。

生鮮 分解分析

這種分析，主要用分級(jí)銷售，即主商品進(jìn)貨，通過銷售分級(jí)技術(shù)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)以主商品為主的商品分級(jí)及銷售占比，通過單個(gè)進(jìn)貨批次和多個(gè)進(jìn)貨批次分析他們的銷售占比及利潤貢獻(xiàn)狀況，以確定準(zhǔn)確分級(jí)帶來的毛利貢獻(xiàn)。從這個(gè)分析可以清楚的看出熟練掌握商品分級(jí)對(duì)于提高商品盈利有多重要，也可以通過分析了解到從哪些供貨渠道采購來的商品更能盈利，換句話說經(jīng)營專業(yè)的供應(yīng)商對(duì)于我們的盈利提升是很有幫助的，對(duì)于供貨商的篩選提供了相應(yīng)的數(shù)據(jù)決策依據(jù)。

生鮮 盈利分析

生鮮 的盈利能力分析，主要看 生鮮 商品從品類到單品的銷售及利潤占比分析，從組織結(jié)構(gòu)角度可以提供按單門店到企業(yè)的銷售盈利貢獻(xiàn)和排名，一目了然的掌握 生鮮 品類及單品銷售盈利貢獻(xiàn)度狀況，對(duì)于商品品類管理及單品管理，有重要意義。

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本文來源： 現(xiàn)代生鮮管理應(yīng)該怎么做？