對于多年前已經高調宣布將上市的 俏江南 來說，過去一個月可謂是“黑色九月”。繼9月2日青島分店被曝“死魚換活魚”，9月17日，南京分店卷入地溝油風波后，近日其回購加盟店與加盟商的種種矛盾在持續發酵。 俏江南 在質量監管、管理方面的隱憂被逐漸放大。
經歷過“黑色九月”之后， 俏江南 的上市之路無疑會更加漫長。無獨有偶，已經公開發布招股書，上市似乎十拿九穩的小南國，上周卻意外地取消了香港IPO.餐飲業的上市依然顯得舉步維艱。有業內專家認為，餐飲業一直難以突圍“難上市”的魔咒，標準化管理的短板或是最關鍵的問題之一。
回購加盟店為上市鋪路
9月份 俏江南 可謂在餐飲業上演了一場“精彩”的大戲。繼9月2日，青島分店被曝出“死魚換活魚”等食品安全問題后，9月17日 俏江南 南京1912店又陷“回鍋油門”，該加盟店被指將炸鍋食品后的回鍋油沉淀后燒菜給員工吃。作為 俏江南 全國首家加盟店，南京店的風波一石激起千層浪。事件最后演變成 俏江南 與加盟商的一場罵戰。 俏江南 稱，已經與其解除特許經營合作關系，而加盟店方面則反擊稱，加盟與直營店存在不平等的關系。
俏江南 的創始人張蘭在三年前啟動了特許加盟，然而或者是出于加強品牌控制的考慮， 俏江南 從去年開始逐步收回加盟。今年初和7月份， 俏江南 已先后解除了與青島、貴陽兩地加盟商的加盟協議。據了解，目前 俏江南 在全國擁有超過50家分店，還在包頭、太原、秦皇島等地擁有5家加盟店。不過記者在其官網的分店地圖見到，上述加盟店并無列入 俏江南 的版圖中。
“先通過連鎖加盟擴大品牌知名度，擴大市場份額，再謀求上市。上市前餐飲企業要尋找資本投資人，投資人投入資金獲得一定比例的股權，股權的多少要與餐飲企業的資產比較。因為加盟店是加盟商開設的，其營收和利潤并不納入企業的財務報表，因此資本方通常要求餐飲企業要將加盟店從整體資產中剝離出去，這也就出現了餐飲企業為了上市頻頻回購加盟店的現象，”著名特許經營專家，中國政法大學商學院博士李維華在接受本報采訪時認為， 俏江南 回購加盟店有為其上市鋪路的可能性。今年3月， 俏江南 的承銷商瑞銀證券向證監會發行部提交了上市申請，不過迄今仍未等來書面反饋意見。
回購加盟店，餐飲連鎖能提高企業的內控能力，減少審核節點，更利于上市。而已在香港上市的小肥羊也有過相同的經歷。小肥羊通過加盟模式得到瘋狂擴張，巔峰時期其加盟店數目曾超過700家，為了解決急速擴張留下的管理后患，小肥羊開始分階段關閉、整改和收購“遍地開花”的加盟店。直至其上市時，小肥羊的店面僅剩下350家店，直營店為103家、加盟店247家的經營格局。
餐飲企業上市之路崎嶇不平
俏江南 上市遇挫只是餐飲連鎖上市難的一個縮影。此前有消息稱，證監會提高餐飲連鎖企業的上市標準，具體細節為“將擬上市餐飲企業的年利潤標準由3000萬元人民幣提高至5000萬元”。盡管這個消息沒有得到最終的證實，但是餐飲企業上市門檻越來越高卻是個不爭的事實。
粵菜餐企順峰集團和老字號“狗不理”也分別在2010年提出了A股上市申請，迄今未果。而有著強大私募團隊投資的靜雅集團，依然被拒在了A股大門之外。
然而即便是沖破了監管部門的關卡，其上市也不能一馬平川。雖然本月15日發布了招股書，但上周小南國卻突然叫停了赴港IP O.小南國稱，鑒于近期市場過度波動，經咨詢聯席簿記行后，公司認為現階段繼續推進全球發售是不明智的。
由此可見，除了餐飲連鎖的上市門檻提高了，餐飲連鎖上市還面臨著眾多市場風險。特別是在現在原材料、鋪租以及人員成本居高不下的大背景之下，食品安全和消費信心等方面，任何風吹草動，對餐飲企業而言都將產生重大影響。這對眾多有著上市沖動的餐飲連鎖來說都是個不小的打擊，在成本大增、上市門檻提高的背景下，餐飲連鎖如何尋求一條仍能快速擴張的道路的問題已經逐漸顯露出來。
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何謂標準化管理
“所謂的標準化管理可分為品牌營銷的標準化和品牌運營的標準化。前者要求餐飲連鎖在擴張過程中從店面設計、選址、裝修到當地的市場宣傳方案等必須有統一的標準，后者包括了采購、產品制作以及服務的標準化，”在凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，后者更為復雜，也是目前餐飲連鎖仍有待提高的。“比如隨著餐飲連鎖規模的擴張，原材料采購量增大，如何解決原材料南北品質差異問題是每一個連鎖餐飲企業都需要思考的。比如每道菜原材料重量，甚至調味料數量多少的規定是否有統一標準，以保證菜品質量的標準化。”
從“死魚換活魚”、“回鍋油”等質量安全事件的爆發到與加盟商紛爭的升級， 俏江南 在管理方面的短板集中爆發出來。
林岳認為，餐飲連鎖，特別是中式餐飲連鎖，是否能成功上市，標準化管理的程度如何將是一個關鍵問題。他認為，如果沒有很完善的標準化管理的流程，餐飲連鎖可復制性的擴張能力將減弱。
經歷過“黑色九月”之后， 俏江南 的上市之路無疑會更加漫長。無獨有偶，已經公開發布招股書，上市似乎十拿九穩的小南國，上周卻意外地取消了香港IPO.餐飲業的上市依然顯得舉步維艱。有業內專家認為，餐飲業一直難以突圍“難上市”的魔咒，標準化管理的短板或是最關鍵的問題之一。
回購加盟店為上市鋪路
9月份 俏江南 可謂在餐飲業上演了一場“精彩”的大戲。繼9月2日，青島分店被曝出“死魚換活魚”等食品安全問題后，9月17日 俏江南 南京1912店又陷“回鍋油門”，該加盟店被指將炸鍋食品后的回鍋油沉淀后燒菜給員工吃。作為 俏江南 全國首家加盟店，南京店的風波一石激起千層浪。事件最后演變成 俏江南 與加盟商的一場罵戰。 俏江南 稱，已經與其解除特許經營合作關系，而加盟店方面則反擊稱，加盟與直營店存在不平等的關系。
俏江南 的創始人張蘭在三年前啟動了特許加盟，然而或者是出于加強品牌控制的考慮， 俏江南 從去年開始逐步收回加盟。今年初和7月份， 俏江南 已先后解除了與青島、貴陽兩地加盟商的加盟協議。據了解，目前 俏江南 在全國擁有超過50家分店，還在包頭、太原、秦皇島等地擁有5家加盟店。不過記者在其官網的分店地圖見到，上述加盟店并無列入 俏江南 的版圖中。
“先通過連鎖加盟擴大品牌知名度，擴大市場份額，再謀求上市。上市前餐飲企業要尋找資本投資人，投資人投入資金獲得一定比例的股權，股權的多少要與餐飲企業的資產比較。因為加盟店是加盟商開設的，其營收和利潤并不納入企業的財務報表，因此資本方通常要求餐飲企業要將加盟店從整體資產中剝離出去，這也就出現了餐飲企業為了上市頻頻回購加盟店的現象，”著名特許經營專家，中國政法大學商學院博士李維華在接受本報采訪時認為， 俏江南 回購加盟店有為其上市鋪路的可能性。今年3月， 俏江南 的承銷商瑞銀證券向證監會發行部提交了上市申請，不過迄今仍未等來書面反饋意見。
回購加盟店，餐飲連鎖能提高企業的內控能力，減少審核節點，更利于上市。而已在香港上市的小肥羊也有過相同的經歷。小肥羊通過加盟模式得到瘋狂擴張，巔峰時期其加盟店數目曾超過700家，為了解決急速擴張留下的管理后患，小肥羊開始分階段關閉、整改和收購“遍地開花”的加盟店。直至其上市時，小肥羊的店面僅剩下350家店，直營店為103家、加盟店247家的經營格局。
餐飲企業上市之路崎嶇不平
俏江南 上市遇挫只是餐飲連鎖上市難的一個縮影。此前有消息稱，證監會提高餐飲連鎖企業的上市標準，具體細節為“將擬上市餐飲企業的年利潤標準由3000萬元人民幣提高至5000萬元”。盡管這個消息沒有得到最終的證實，但是餐飲企業上市門檻越來越高卻是個不爭的事實。
粵菜餐企順峰集團和老字號“狗不理”也分別在2010年提出了A股上市申請，迄今未果。而有著強大私募團隊投資的靜雅集團，依然被拒在了A股大門之外。
然而即便是沖破了監管部門的關卡，其上市也不能一馬平川。雖然本月15日發布了招股書，但上周小南國卻突然叫停了赴港IP O.小南國稱，鑒于近期市場過度波動，經咨詢聯席簿記行后，公司認為現階段繼續推進全球發售是不明智的。
由此可見，除了餐飲連鎖的上市門檻提高了，餐飲連鎖上市還面臨著眾多市場風險。特別是在現在原材料、鋪租以及人員成本居高不下的大背景之下，食品安全和消費信心等方面，任何風吹草動，對餐飲企業而言都將產生重大影響。這對眾多有著上市沖動的餐飲連鎖來說都是個不小的打擊，在成本大增、上市門檻提高的背景下，餐飲連鎖如何尋求一條仍能快速擴張的道路的問題已經逐漸顯露出來。
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何謂標準化管理
“所謂的標準化管理可分為品牌營銷的標準化和品牌運營的標準化。前者要求餐飲連鎖在擴張過程中從店面設計、選址、裝修到當地的市場宣傳方案等必須有統一的標準，后者包括了采購、產品制作以及服務的標準化，”在凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，后者更為復雜，也是目前餐飲連鎖仍有待提高的。“比如隨著餐飲連鎖規模的擴張，原材料采購量增大，如何解決原材料南北品質差異問題是每一個連鎖餐飲企業都需要思考的。比如每道菜原材料重量，甚至調味料數量多少的規定是否有統一標準，以保證菜品質量的標準化。”
從“死魚換活魚”、“回鍋油”等質量安全事件的爆發到與加盟商紛爭的升級， 俏江南 在管理方面的短板集中爆發出來。
林岳認為，餐飲連鎖，特別是中式餐飲連鎖，是否能成功上市，標準化管理的程度如何將是一個關鍵問題。他認為，如果沒有很完善的標準化管理的流程，餐飲連鎖可復制性的擴張能力將減弱。
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本文來源： 俏江南“回鍋油門”揭示連鎖餐飲擴張風險
