做水果蔬菜之類的商品管理，難免要經(jīng)常和損耗打交道。與超市其他部門(mén)不同的是，生鮮部門(mén)管理的商品品質(zhì)變化極大，需要管理人員(包括普通員工)的肉眼來(lái)進(jìn)行判斷。筆者根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和多年來(lái)對(duì)實(shí)際情況的觀察，對(duì)一些非表面化的損耗(變質(zhì)腐爛)進(jìn)行了一些小結(jié)，供大家參考。

　　有一次，分管采購(gòu)的采購(gòu)經(jīng)理跟我抱怨，她采購(gòu)的20噸蜜柚，放在大庫(kù)里讓風(fēng)吹了兩天，就只剩十八噸了，心疼的不得了。我也非常驚訝于這個(gè)數(shù)字，盡管我們上中學(xué)時(shí)就知道植物體內(nèi)含量最多的是水，但沒(méi)想到會(huì)在現(xiàn)實(shí)中帶來(lái)這么大的后果。后來(lái)生活的經(jīng)驗(yàn)也告訴我脫水究竟有多厲害，十斤鮮蘿卜曬干了后，竟然只剩下一斤了。防止蔬菜水果脫水除了要及時(shí)補(bǔ)充水分之外，還可以從以下幾個(gè)方面來(lái)考慮。

　　第一，謹(jǐn)慎選擇道具。有一些燈具雖然能帶來(lái)美觀，而且本身散發(fā)的熱量也不大，但是長(zhǎng)時(shí)間地照射，還是能給商品的品質(zhì)造成影響，筆者曾經(jīng)在一家超市的蔬菜架上看到，一些價(jià)格不菲的蔬菜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的照射后，打蔫的速度明顯加快。雖然美觀能刺激購(gòu)買(mǎi)欲，但是個(gè)人覺(jué)得，如果商品周轉(zhuǎn)速度足夠快(例如一些暢銷品種，能在外觀發(fā)生明顯變化前迅速周轉(zhuǎn)掉)地情況下，使用燈具是可以的。否則，還是不用為妙。

　　第二，及時(shí)清理臺(tái)面次品。蔬菜水果的品質(zhì)的變化發(fā)生，是一直在進(jìn)行的。無(wú)論是保留在倉(cāng)庫(kù)里，還是擺放在臺(tái)面上。所以，要盡量把狀態(tài)好的商品擺放在臺(tái)面上來(lái)爭(zhēng)取銷售。有一些人認(rèn)為，要把前面的都賣光后，再把倉(cāng)庫(kù)里的“好商品”拿出來(lái)賣，這是不符合實(shí)際情況的。倉(cāng)庫(kù)里的商品放置久了，品質(zhì)也會(huì)下降，拿出來(lái)時(shí)，自然就成了次品了。雖然我們買(mǎi)來(lái)時(shí)是好東西的產(chǎn)品難免會(huì)在銷售中出現(xiàn)次品，但我們要盡可能地把商品在最好的狀態(tài)下更多地賣出去，以求從整體上減少“好變次”的數(shù)量。

　　第三，有條件的情況下，增加配送次數(shù)，減少商品從采購(gòu)到上架的中間時(shí)間。水分的蒸發(fā)，尤其是在夏天，是非?？斓?。在保證商場(chǎng)排面豐滿、銷售狀態(tài)良好的前提之下，盡可能地使用少量多次的配送方式減少水分蒸發(fā)帶來(lái)的損耗，應(yīng)當(dāng)是可行的。我們采購(gòu)時(shí)的商品數(shù)量，會(huì)因?yàn)闀r(shí)間的增加逐步減少，減少這個(gè)時(shí)間的一個(gè)有效辦法就是分批采購(gòu)，分批配送。最為理想化的場(chǎng)景是“我排面豐滿，倉(cāng)庫(kù)里沒(méi)貨，而配送已經(jīng)到了”，這不可能完全實(shí)現(xiàn)，但可以或多或少地實(shí)現(xiàn)一些。

　　第四，管理人員面對(duì)損耗要淡然一些。沒(méi)有人看到損耗不心疼，可是這種損耗是不可避免的。員工是經(jīng)我們?cè)试S才來(lái)到我們這個(gè)區(qū)域工作的，如果你認(rèn)為他責(zé)任心不夠，可以客氣地請(qǐng)他離開(kāi)。但切忌用訓(xùn)斥的方式來(lái)“推動(dòng)”員工減少損耗。常見(jiàn)有次品停留在排面上，把整個(gè)排面都搞的很難看，讓人很難有購(gòu)買(mǎi)欲。最后，把一些本來(lái)品質(zhì)較好的商品也拖成次品。問(wèn)員工為什么不把次品剔除，員工說(shuō)：“領(lǐng)導(dǎo)讓我們盡可能減少損耗。”于是貨也就不大能賣出去，訂貨也就越來(lái)越少，變成了半死不活的樣子。這也是一種常見(jiàn)的惡性循環(huán)。節(jié)約是好事情，但那是指對(duì)自己要節(jié)約，對(duì)顧客可不能這樣。顧客不會(huì)為你承擔(dān)節(jié)約成本的義務(wù)，他只會(huì)為你的良好工作貢獻(xiàn)毛利。

　　沒(méi)有人能保證你承擔(dān)了損耗，美化了排面，保證了質(zhì)量之后一定能夠做成。但是做生鮮可以在做與不做之間選擇，不能在好著做和爛著做之間選擇。爛著做是最純粹的浪費(fèi)，因?yàn)闆](méi)有把真正好的商品呈現(xiàn)給顧客，次品純屬是無(wú)意義地出現(xiàn)。

　　最后，有一種損耗來(lái)的很有趣。和一個(gè)同事聊天時(shí)，他告訴我他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象，散稱貨品往往計(jì)價(jià)能計(jì)到每一分錢(qián)，銷售時(shí)都四舍五入。他就發(fā)現(xiàn)，尾數(shù)在五以上的都不大好賣。比如，一塊冬瓜，一毛四和一毛五的比的話，一毛四的單獨(dú)結(jié)賬收一毛，一毛五的單獨(dú)結(jié)賬收兩毛，于是導(dǎo)致很多切好的冬瓜活活爛掉不說(shuō)，能賣出去的冬瓜也暗地里承擔(dān)了不少“折扣”，這也是需要做生鮮銷售注意的。

　　以上是我的一些心得，希望對(duì)大家有所幫助。

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