做為生鮮經營的核心部門之一，肉類一直是各個企業 生鮮 經營的重點。八年來，伴隨企業的不斷發展，肉類經營也經歷了從專柜到聯營再到自營的過程。下面，就量販公司在肉類經營方面的一些經驗與作法與大家分享。
內資零售企業在肉類經營中面臨
1．管理難度大
2．員工專業性強
3. 區域跨度大
4. 門店類型不同
5. 商圈差異明顯
怎樣在激烈的市場競爭中贏得先機，只有通過對管理模式的轉變，通過精細化管理，形成企業獨特的、系統的經營管理系統，才能快速成長。
一個核心，三個基礎
“一個核心”即決策層對 生鮮 經營的深度認識和高度統一為核心，實現 生鮮 經營觀念的一致。我公司 生鮮 經營起步較晚，但發展快，效果好。關鍵在于公司從 生鮮 經營開始就高度重視，樹立以 生鮮 經營為核心，把 生鮮 經營提高到日常工作的首要位置。
我公司肉類經營剛開始是采取供應商聯營的方式，經過三年的經營發現各賣場商品價格和品項數競爭力較差，銷售增長緩慢，因此決定在肉類嘗試自營。在自營準備階段有人提出：現在的經營增長穩定，不操心、不著急，銷售又不差。做自營又勞神、又費力，設備、人員投入又大，效益得不到保證。但是公司決策層在開展自營工作認識上高度統一，自營開展五年來，我公司實現全面實現武漢、宜昌、荊州地區門店的肉類自營工作。銷售業績實現每年30%以上的增長，毛利率提升3%，客單數以每年10%的速度增長。
“基礎一”即系統科學的營運管理。
經過幾年的畜產自營，對畜產技術考核標準的關鍵點進行了規范和統一，如分割時間、毛利率、商品打包、商品賣相、專業知識。
“基礎二”即規范、創新的經營管理。
通過對供應鏈的整合，將供應商經營品類進行細分，引導供應商成為豬肉、牛肉、雞、鴨等各類別專業市場的大腕和專家，在依托供應商進行商品采購和配送的同時，我公司成立了農產品經營公司，將全國各地的特色商品引進到我司各大賣場。
在商品促銷形式上，我公司不僅使用傳統的季節性敏感單品促銷，還使用了主題營銷、新品推介會等多種促銷形式。我公司先后組織、策劃了“明媚春日，踏青必備”、“綠色蛋品節”、“野味總動員”等多檔主題促銷活動。
“基礎三”即人性化的人員管理。
肉類經營靠的就是專業的技工隊伍，缺少的也正是優秀的技工團隊。一直以來，肉類商品銷售延續個體、私營、專業店等多種經營方式共生共存的現象。雖然從業者多，但精通超市經營的少。初期，超市肉類經營過多依賴于專柜，幾乎沒有自己的 生鮮 員工，就算有，也多是專柜轉入，多以基層操作型為主。普遍存在“能做不能說”、“能說不能做”的特點。缺乏既懂經營又會管理的綜合型員工。一方面肉類從業者就業容易，創業也不難。他們有技能在身，不愁找事做，開個小店就能養活自己。而且，他們講義氣，重團隊，師徒觀念強。常常搭班子進出，來是一串，走，可能也是一串，對企業忠誠度較差，流動性大。一方面員工來源復雜，良莠不齊。在專業水平、工作要求、人員管理上都沒有統一的標準。
既然專業人員少，我們又需要。那就想辦法去找，去引進，去培養。幾年來，我們通過同行引進、專柜轉入、員工推薦、定向招聘、公司內培、訂單引進等方法儲備了一批專業 生鮮 人才。
自06年起截止目前，僅畜產刀手已舉辦了三期培訓，先后與中糧集團、綠生畜牧等企業聯合培訓畜產人員近百名，為公司 生鮮 自營發展提供有效保障。
在員工隊伍的培訓上，我們一直堅持技能優先原則。堅持舉辦員工技能大賽活動，今年已經是第七屆了。通過競賽宣傳、門店擂臺初賽、公司統一決賽等環節的推廣在公司范圍內掀起“學技能，比技能”的高潮。07年第十五屆職業技能大賽的肉食分銷項目上，我們一舉占據了十強中的“七席”，成為當之無愧的團體第一。
打破統一，找到適合自身發展的經營模式
我們將門店劃分為四類：社區店、大賣場、異地店、超級生活館。
根據各自不同的商圈特點、主要競爭對手情況、顧客消費能力等各方面對經營的商品進行細分。
社區店：以滿足顧客日常基本需求為主，其主要競爭對手是集貿市場，顧客消費能力較低，注重商品價格，對商品的品質要求不高。針對這類門店，我們將肉類經營的著重點放在價格上，經營商品的配置以的常規商品為主。在經營過程中，提高門店對肉類商品銷售數量及金額的考核，降低毛利考核標準，通過低價吸引顧客，提高顧客的忠誠度，提升門店優質、低價的 生鮮 商品形象。
大賣場：在滿足顧客日常消費需求的同時，通過豐富的商品、精細化分割、高毛利的特色商品滿足中、高檔消費者的需求，其主要競爭對手是3公里內競爭型賣場及外資賣場。肉類經營的配置重點以全品項商品及特色商品為主，由總部統一供應商供貨。門店經營主要是通過豐富、有特色的商品來吸引顧客，達到提升銷售、賺取毛利的目的。
異地店：以滿足當地顧客日常基本需求為主，其主要競爭對手是集貿市場及當地連鎖超市。經營的品類要適應當地市場的需求。在供應商的選擇上我們采取“傍大款”的政策，即尋找當地最大的經銷商或生產商進行合作，利用供應商強大的渠道、價格、銷售和社會資源，幫助我們在當地生根、發芽、快速發展。
超級生活館：開設在大型購物廣場中的小賣場，經營面積在2000-4000平方，以服務中、高端顧客需求為主，經營的商品以快捷、方便、有特色為主。
創新一：商品的精細化經營.
2004年“冷鮮肉”概念剛剛在武漢推行。我公司及時與“中糧”公司聯手，率先在我公司市內大賣場推出品牌小包裝冷鮮肉制品。由于宣傳到位，剛一上市，市場反應強烈，銷量增漲幅度很大。因為是獨家率先推出，在取得良好銷售業績同時，賺足了口碑。經過三個月運行，該公司才在其他超市大規模鋪開。
通過商品的精細化分割，我們不僅提高了豬肉的分割品項數和附加值，同時也滿足中、高端顧客的需求，提升門店的聚客能力。
創新二：商品寬度的創新。
08年瘦肉精、禽流感等事件已經讓消費者對我們經營的肉品品質提出更高的要求，2009年初，經過認真的市場分析，我公司引進并組織了 “恩施土家原汁原味山豬肉”推介會，成功的將“山豬肉”首次、首家引入超市銷售。通過差異化經營，使顧客在我公司各賣場購買到綠色、自然的豬肉商品。
經營模式的創新。
一直以來我公司購物中心型賣場的肉類商品主要以自營方式經營。07年在對購物中心型賣場進行升級改造時，公司將其定位為高端生活超市，要求在肉類經營上要升級、經考察、調研后。與青島某公司達成合作協議，先后在武漢超級生活館（國際廣場店、水果湖店）引進肉品專柜。將各類鮮肉分解成塊、片、絲、丁、餡、段等上百種品種，消費者購買后無需再進行洗、切等二次加工，縮短了做飯時間，延長了品味生活的時間。
內資零售企業在肉類經營中面臨
1．管理難度大
2．員工專業性強
3. 區域跨度大
4. 門店類型不同
5. 商圈差異明顯
怎樣在激烈的市場競爭中贏得先機，只有通過對管理模式的轉變，通過精細化管理，形成企業獨特的、系統的經營管理系統，才能快速成長。
一個核心，三個基礎
“一個核心”即決策層對 生鮮 經營的深度認識和高度統一為核心，實現 生鮮 經營觀念的一致。我公司 生鮮 經營起步較晚，但發展快，效果好。關鍵在于公司從 生鮮 經營開始就高度重視，樹立以 生鮮 經營為核心，把 生鮮 經營提高到日常工作的首要位置。
我公司肉類經營剛開始是采取供應商聯營的方式，經過三年的經營發現各賣場商品價格和品項數競爭力較差，銷售增長緩慢，因此決定在肉類嘗試自營。在自營準備階段有人提出：現在的經營增長穩定，不操心、不著急，銷售又不差。做自營又勞神、又費力，設備、人員投入又大，效益得不到保證。但是公司決策層在開展自營工作認識上高度統一，自營開展五年來，我公司實現全面實現武漢、宜昌、荊州地區門店的肉類自營工作。銷售業績實現每年30%以上的增長，毛利率提升3%，客單數以每年10%的速度增長。
“基礎一”即系統科學的營運管理。
經過幾年的畜產自營，對畜產技術考核標準的關鍵點進行了規范和統一，如分割時間、毛利率、商品打包、商品賣相、專業知識。
“基礎二”即規范、創新的經營管理。
通過對供應鏈的整合，將供應商經營品類進行細分，引導供應商成為豬肉、牛肉、雞、鴨等各類別專業市場的大腕和專家，在依托供應商進行商品采購和配送的同時，我公司成立了農產品經營公司，將全國各地的特色商品引進到我司各大賣場。
在商品促銷形式上，我公司不僅使用傳統的季節性敏感單品促銷，還使用了主題營銷、新品推介會等多種促銷形式。我公司先后組織、策劃了“明媚春日，踏青必備”、“綠色蛋品節”、“野味總動員”等多檔主題促銷活動。
“基礎三”即人性化的人員管理。
肉類經營靠的就是專業的技工隊伍，缺少的也正是優秀的技工團隊。一直以來，肉類商品銷售延續個體、私營、專業店等多種經營方式共生共存的現象。雖然從業者多，但精通超市經營的少。初期，超市肉類經營過多依賴于專柜，幾乎沒有自己的 生鮮 員工，就算有，也多是專柜轉入，多以基層操作型為主。普遍存在“能做不能說”、“能說不能做”的特點。缺乏既懂經營又會管理的綜合型員工。一方面肉類從業者就業容易，創業也不難。他們有技能在身，不愁找事做，開個小店就能養活自己。而且，他們講義氣，重團隊，師徒觀念強。常常搭班子進出，來是一串，走，可能也是一串，對企業忠誠度較差，流動性大。一方面員工來源復雜，良莠不齊。在專業水平、工作要求、人員管理上都沒有統一的標準。
既然專業人員少，我們又需要。那就想辦法去找，去引進，去培養。幾年來，我們通過同行引進、專柜轉入、員工推薦、定向招聘、公司內培、訂單引進等方法儲備了一批專業 生鮮 人才。
自06年起截止目前，僅畜產刀手已舉辦了三期培訓，先后與中糧集團、綠生畜牧等企業聯合培訓畜產人員近百名，為公司 生鮮 自營發展提供有效保障。
在員工隊伍的培訓上，我們一直堅持技能優先原則。堅持舉辦員工技能大賽活動，今年已經是第七屆了。通過競賽宣傳、門店擂臺初賽、公司統一決賽等環節的推廣在公司范圍內掀起“學技能，比技能”的高潮。07年第十五屆職業技能大賽的肉食分銷項目上，我們一舉占據了十強中的“七席”，成為當之無愧的團體第一。
打破統一，找到適合自身發展的經營模式
我們將門店劃分為四類：社區店、大賣場、異地店、超級生活館。
根據各自不同的商圈特點、主要競爭對手情況、顧客消費能力等各方面對經營的商品進行細分。
社區店：以滿足顧客日常基本需求為主，其主要競爭對手是集貿市場，顧客消費能力較低，注重商品價格，對商品的品質要求不高。針對這類門店，我們將肉類經營的著重點放在價格上，經營商品的配置以的常規商品為主。在經營過程中，提高門店對肉類商品銷售數量及金額的考核，降低毛利考核標準，通過低價吸引顧客，提高顧客的忠誠度，提升門店優質、低價的 生鮮 商品形象。
大賣場：在滿足顧客日常消費需求的同時，通過豐富的商品、精細化分割、高毛利的特色商品滿足中、高檔消費者的需求，其主要競爭對手是3公里內競爭型賣場及外資賣場。肉類經營的配置重點以全品項商品及特色商品為主，由總部統一供應商供貨。門店經營主要是通過豐富、有特色的商品來吸引顧客，達到提升銷售、賺取毛利的目的。
異地店：以滿足當地顧客日常基本需求為主，其主要競爭對手是集貿市場及當地連鎖超市。經營的品類要適應當地市場的需求。在供應商的選擇上我們采取“傍大款”的政策，即尋找當地最大的經銷商或生產商進行合作，利用供應商強大的渠道、價格、銷售和社會資源，幫助我們在當地生根、發芽、快速發展。
超級生活館：開設在大型購物廣場中的小賣場，經營面積在2000-4000平方，以服務中、高端顧客需求為主，經營的商品以快捷、方便、有特色為主。
創新一：商品的精細化經營.
2004年“冷鮮肉”概念剛剛在武漢推行。我公司及時與“中糧”公司聯手，率先在我公司市內大賣場推出品牌小包裝冷鮮肉制品。由于宣傳到位，剛一上市，市場反應強烈，銷量增漲幅度很大。因為是獨家率先推出，在取得良好銷售業績同時，賺足了口碑。經過三個月運行，該公司才在其他超市大規模鋪開。
通過商品的精細化分割，我們不僅提高了豬肉的分割品項數和附加值，同時也滿足中、高端顧客的需求，提升門店的聚客能力。
創新二：商品寬度的創新。
08年瘦肉精、禽流感等事件已經讓消費者對我們經營的肉品品質提出更高的要求，2009年初，經過認真的市場分析，我公司引進并組織了 “恩施土家原汁原味山豬肉”推介會，成功的將“山豬肉”首次、首家引入超市銷售。通過差異化經營，使顧客在我公司各賣場購買到綠色、自然的豬肉商品。
經營模式的創新。
一直以來我公司購物中心型賣場的肉類商品主要以自營方式經營。07年在對購物中心型賣場進行升級改造時，公司將其定位為高端生活超市，要求在肉類經營上要升級、經考察、調研后。與青島某公司達成合作協議，先后在武漢超級生活館（國際廣場店、水果湖店）引進肉品專柜。將各類鮮肉分解成塊、片、絲、丁、餡、段等上百種品種，消費者購買后無需再進行洗、切等二次加工，縮短了做飯時間，延長了品味生活的時間。
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本文來源： 生鮮肉類經營的難點分析及體會
