烤鴨不像燒雞、扒雞；烤炙時不添加任何佐料兒，沒有咸淡味，吃時必須配上佐料吃。那么，吃烤鴨有什么講究呢？

 

首先是吃烤鴨的季節(jié)。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。 冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無論溫度、濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證。夏天空 氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮不松脆，發(fā)艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般 是人等鴨子，客人入座后，如果需要烤鴨，服務(wù)員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘后，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現(xiàn)片現(xiàn)吃，吃到嘴里，皮是酥 的，肉是嫩的，最為鮮美。片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統(tǒng)的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆 又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。

 

吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。

 

 

全聚德最后是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還 有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜面醬，卷荷葉餅吃是最傳統(tǒng)的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點(diǎn)和生白點(diǎn)，用手拿起來，對著光線照一下，餅薄厚均勻，放 在盤中，可以清楚看見盤子上的“全聚德”標(biāo)識。餅不破裂，勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以“中餐西吃”，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起 夾好，用手抓起來吃，是不是有點(diǎn)中式鴨肉漢堡包的感覺。

 

在新燕春集團(tuán)全聚德店的菜單上，除了傳統(tǒng)的炸胗肝、鴨絲烹掐 菜、鴨油蛋羹之外，全聚德賣的涼菜還有芥菜鴨掌、鹵水鴨胗、鹽水鴨肝等。一只鴨可以“四吃”，吃完鴨肉，可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，第 三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨后剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營養(yǎng)極高。

 

全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因為它具有以下三個特點(diǎn)：

 

首先是它具有優(yōu)質(zhì)的原料北京填鴨。北京填鴨品種好，體形豐滿，肌肉細(xì)嫩，有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房，從外面購進(jìn)鴨雛后，自己喂養(yǎng)。全聚德與京郊的鴨場簽定購銷合同，指導(dǎo)鴨場按全聚德的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)喂養(yǎng)，從而保證鴨子的質(zhì)量。

 

其次是它的加工設(shè)備先進(jìn)，專門有自己的鴨坯生產(chǎn)線；烹飪隊伍雄厚，技術(shù)精湛，老技師經(jīng)驗豐富，新廚師都經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)考核。

 

最后是它的成品風(fēng)味獨(dú)特。烤鴨外觀飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩。
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